传统酸面团中优势乳酸菌的分离及性能研究

• 作 者: 王丽群
• 机 构: 黑龙江省农业科学院食品加工研究所
• 出 处: 现代农业科技
• 发表日期: 2021年16期
• 关键词: 酸面团 乳酸菌 分离 鉴定 性能
• 基金项目: 黑龙江省政府博士后资助项目(LBH-Z15195),黑龙江省“百千万”工程科技重大专项资助项目(2019ZX08B02-2),黑龙省农业科学院科技攻关项目(2021YYYF040),国家水稻产业技术体系项目(CARS-01-45)。

以自然发酵的传统酸面团为研究对象,对其中的优势乳酸菌进行分离及鉴定,并评价其产酸性能。结果表明:共筛选到7株乳酸菌,经形态学及16S rDNA序列分析鉴定为面包乳杆菌1株、短乳杆菌1株、植物乳杆菌3株、白面粉乳杆菌2株;供试乳酸菌的产酸能力具有菌种及菌株特异性,其中植物乳杆菌L2-2产酸能力最强,37℃发酵24 h发酵液pH值可达3.81。