【摘 要】
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应用混料回归设计优化以牛肝为主要原料制备牛肝肠的复合香辛料配方。考察了复合香辛料中三种原料不同质量分数：料酒（30%～100%）,生姜粉（0%～70%）,I＋G（0%～70%）中不同组合对牛肝肠感官品质
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃天玛生态食品科技股份有限公司,河北福成五丰食品股份有限公司
【基金项目】
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国家公益性行业(农业)科研专项经费资助项目(201203009);甘肃省科技重大专项(143NKDP020);国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系资助(CARS-38)
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应用混料回归设计优化以牛肝为主要原料制备牛肝肠的复合香辛料配方。考察了复合香辛料中三种原料不同质量分数：料酒（30%～100%）,生姜粉（0%～70%）,I＋G（0%～70%）中不同组合对牛肝肠感官品质的影响,建立原料配方与感官品质之间的回归模型,利用感官评价方法筛选最佳的复合香辛料配方。根据混料设计得到的优选牛肝肠配方进行产品质构优化实验。结果表明：复合香辛料总质量分数为5%（以肝重计）时,其中料酒质量分数69.1%、生姜粉质量分数18.3%、呈味核苷酸二钠（I＋G）质量分数12.6%,卡拉胶添加量0.
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