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米饭食味品质是大米品质的重要组成部分,分别测定米饭的外观和质构指标,并结合感官评价(滋味和气味),利用主成分分析法建立模型对其进行综合评价.结果表明:供试米饭样品的外观、质构各指标间存在显著的相关性;米饭外观与质构各指标中前6个主成分所构成的信息量占总信息量的85.3%.通过前6个主成分回归分析得到,以米饭外观和适口性总分之和为因变量建立预测模型,其预测值与实际值的R2为0.937,拟合度较高.