【摘 要】
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以豌豆淀粉为原料,利用不同pH值和水分含量的酸水解结合湿热处理对其进行复合改性。结果表明,复合改性后豌豆淀粉直链淀粉含量升高,溶胀度和溶解度降低。经酸解结合湿热处理
【基金项目】
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青岛农业大学高层次人才启动基金(630511)
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以豌豆淀粉为原料,利用不同pH值和水分含量的酸水解结合湿热处理对其进行复合改性。结果表明,复合改性后豌豆淀粉直链淀粉含量升高,溶胀度和溶解度降低。经酸解结合湿热处理改性后淀粉的峰值黏度(PKV),谷值黏度(TV)、终值黏度(FNV),衰减值(BD)和回生值(SB)都降低但是糊化温度(PT)升高。糊化温度在水分含量为30%,pH 4时达到最高值86.75℃,比原淀粉高13.45℃。复合改性豌豆淀粉的凝胶硬度,黏度,内聚力都比原淀粉低。水分含量为30%,pH3改性后的豌豆淀粉凝胶硬度降低了426.33 g。豌豆淀粉改性后的特性可使其制作的粉丝耐蒸煮,不易糊汤,质构柔滑。
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