【摘 要】
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研究了不同加热工艺对核桃油品质的影响。结果表明,随着加热温度的上升和加热时间的延长,核桃油颜色呈上升趋势,超过140℃颜色已经明显偏深;酸价影响不大,稳定在0.56~0.61;过
【基金项目】
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2019年杭州市科技计划引导项目“农业与社会发展”(20191231Y255)
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研究了不同加热工艺对核桃油品质的影响。结果表明,随着加热温度的上升和加热时间的延长,核桃油颜色呈上升趋势,超过140℃颜色已经明显偏深;酸价影响不大,稳定在0.56~0.61;过氧化值上升明显;脂肪酸组成几乎没有影响;加热会造成维E的流失,140℃加热60 min,160℃加热40 min流失率分别为37.46%和39.68%;总酚含量增加。核桃油最佳加热工艺为加热温度120~140℃,加热时间30~40 min,此时产品风味浓郁、品质稳定。
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