【摘 要】
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为了解郫县豆瓣在后熟过程中的感官、理化性质及营养品质变化,研究了处于5个不同后熟期郫县豆瓣的感官、理化性质及Ca、Mg、Cu、Mn、Zn、Fe六种微量元素的含量。结果表明,不
【机 构】
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西华大学食品与生物工程学院,四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司国家企业技术中心,四川友联味业食品有限公司
【基金项目】
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国家教育部春晖计划项目(Z2015117);四川省战略性新兴新产品项目(2015GZX0021);重点研发项目(2016NZ0093);成都市科技惠民技术研发项目(2015-HM01-00003-SF);农业技术成果应用示范项目(2015-NY01-00001-NC);农业技术研发项目(2015-NY02-00097-NC);产学研联合实验室项目(2015-YF04-00047-JH);产业集
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为了解郫县豆瓣在后熟过程中的感官、理化性质及营养品质变化,研究了处于5个不同后熟期郫县豆瓣的感官、理化性质及Ca、Mg、Cu、Mn、Zn、Fe六种微量元素的含量。结果表明,不同后熟期的郫县豆瓣,感官品质与理化性质均有较大差异;随着后熟时间延长,郫县豆瓣中水分、辣椒红色素含量及pH值持续降低,而氨态氮及总酸含量保持升高趋势;6种微量元素含量在后熟期内持续增长,且均在后发酵2~3年后保持稳定,不再有显著增长。后发酵2~3年可能是郫县豆瓣后熟过程重要的过渡阶段。后发酵3年之后的样品,氨态氮与微量元素含量无显著差异,感官品质却持续劣变。
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