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将不同部位肉样真空包装后于4℃条件下成熟72h，采用石蜡切片苏木精．伊红（HE）染色法、原子力显微镜扫描肌原纤维、环境扫描电镜扫描肌纤维膜、免疫组织化学法及测定剪切力，研究牛胴体不同部位剪切力、宰后成熟过程中肌纤维和肌原纤维裂解程度、肌纤维膜变化及μ-calpain肌纤维定位。结果表明：剪切力：半腱肌〉腹直肌〉背最长肌；牛肉后熟过程中，背最长肌肌纤维、肌原纤维裂解程度最大，腹直肌次之，半腱肌变化较小；肌纤维膜变化不大；μ-calpain主要存在于肌纤维膜和肌浆中，红肌纤维（慢肌）μ-calpain含量高，