美拉德反应产物劝能特性应用研究进展

来源 :中国调味品 | 被引量 : 0次 | 上传用户：peaktime30

【摘要】

：

美拉德反应产物(MRPs)在食品领域具有广阔的应用前景.对MRPs在食品风味、食品抗氧化及食品防腐保鲜三个方面的研究进展进行了综述,以期为MRPs在食品中广泛的应用提供参考.同

【作者】

：

章银良蔡亚玲李鑫

【机构】

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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州 450002食品生产与安全河南省协同创新中心,郑州 450001;

【出处】

：

中国调味品

【发表日期】

：

2018年1期

【关键词】

：

美拉德反应产物功能特性风味抗氧化防腐保鲜

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美拉德反应产物(MRPs)在食品领域具有广阔的应用前景.对MRPs在食品风味、食品抗氧化及食品防腐保鲜三个方面的研究进展进行了综述,以期为MRPs在食品中广泛的应用提供参考.同时指出MRPs在风味领域重点研究在于关键风味化合物的确定;在食品抗氧化方面发展趋势在于关键抗氧化成分的确立;在食品防腐保鲜方面趋向于研究具有广谱抗菌效果的最优MRPs组合.

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