【摘 要】
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为提高面筋蛋白的冻藏稳定性,采用核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、动态流变仪和扫描电子显微镜,研究冻藏条件下添加聚葡萄糖对面筋蛋白体系中水分分布、二级
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,河南泰利杰生物科技有限公司
【基金项目】
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河南省高等学校重点科研项目(19A550010)
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为提高面筋蛋白的冻藏稳定性,采用核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、动态流变仪和扫描电子显微镜,研究冻藏条件下添加聚葡萄糖对面筋蛋白体系中水分分布、二级结构、热力学特性、流变学特性及微观结构的影响。结果表明,随冻藏时间延长,添加6%(质量分数)聚葡萄糖的面筋蛋白中弱结合水向自由水的转化量显著减少,抑制了面筋蛋白二级结构中α-螺旋下降及无规则卷曲增大,提高了面筋蛋白的热力学稳定性;冻藏7周时,添加6%(质量分数)聚葡萄糖的面筋蛋白,储能模量和耗能模量下降显著小于对照,且面筋蛋白三维网络结构较均匀,
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