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利用8种不同的小麦粉，测定其面团特性指标与馒头储存过程中的硬度变化。用Avrami方程及相关性分析研究了小麦粉品质指标对馒头老化动力学的影响。结果表明，小麦粉的直链及支链淀粉的含量及比例是影响馒头老化动力学的重要因素，直链淀粉／支链淀粉（AM／AP）增加，会对馒头老化起到促进作用；小麦粉糊化时的峰值粘度、衰减值与馒头老化速率显著负相关，它们的增加会促进馒头老化；小麦粉中蛋白质含量、面团吸水率与稳定时间的增加亦会在一定程度上加快馒头老化，馒头生产最好选用中等筋力的小麦粉。