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最近突然冒出了很多惊悚的“标题党”文章：“油炸食品有毒，每周多吃114克就离心脏病不远了”“这样吃油炸食品，迟早一天心衰、冠心病会找上你”。仔细一看你会发现，这些观点都出自一篇最新研究：“每周多吃114克油炸食品，就会增加心血管疾病的风险”。
然而，这一观点真的正确吗？
这些网络文章的观点，其实来自刚刚发布的一篇论文。深圳大学健康科学中心等机构进行的一项联合研究认为，食用油炸食品可能会增加心血管疾病的风险。研究者汇总了19项高质量研究的数据，涉及56万人，对他们吃油炸食品的情况和心血管疾病患病风险的关系进行了分析。
该论文还提出，每周额外摄入114克油炸食品，主要心血管不良事件（包括复发心绞痛、急性心肌梗死、严重心律失常、冠心病死亡等）、冠心病、心力衰竭的患病风险，将分别会增加3%、2%、12%。
与每周吃油炸食品最少的人相比，吃油炸食品最多的那部分人，发生心血管不良事件的风险会增加28%，冠心病风险增加22%，心力衰竭风险增加37%。研究还发现，吃不同的油炸食品，对心血管疾病的影响没有太大差异。举例来说，我们都知道吃鱼好处多，但这项研究发现，炸鱼也会增加心血管疾病风险，并没有因为鱼本身比较健康，而抵消这种风险。换句话说，炸过的鱼和炸薯条、炸薯片一样，在损害心血管健康方面的“能力”没有太大区别。
不过，研究者也提出，汇总的19项研究存在一些不足之处。比如，油炸食品摄入量的数据是参与者自己报告的，可能存在回忆不完全、不准确的问题。有些研究只调查了一种油炸食品，而非全部油炸食品的摄入量。各个研究用来衡量摄入量的数值标准（计量单位）不同，有的用“克”来计算；有的用“一份”“两份”来计算，而且对“一份”的衡量标准并无统一概念。这对摄入量的准确数值评估就会有一定影响。
不过从研究结论看，油炸食品的确与心血管疾病的风险存在关联，而且吃得越多，危害越大。
能吃，但尽量少吃。偶尔解馋可以，但不能日日都吃。食用过多油炸食品对身体害处颇多。
1.能量容易摄入超标
油炸食品吃着香脆可口，很容易吃多。100克的油炸食品，大致相当于一包方便面、一小袋锅巴、两根油条、两个炸鸡翅根的能量，很容易就“达标”了。这些经过油炸的食物，能量比原料高很多。比如，两个炸鸡翅根（100克）的能量是100克生鸡翅根的1.4倍。
2.食用油摄入量容易超标
《中国居民膳食指南（2016）》推薦，成年人每日食用油的摄入量为25～30克；少年儿童最好控制在10～15克；“三高”人群建议为15～25克。
油炸食品是含油“大户”。100克油条的脂肪含量为18.1克，香肠为21.6克，薯片为32.9克，炸鸡腿为11.4克。也就是说，吃100克薯片，一日的油脂摄入量就超标了。
3.损伤血管
和其他烹饪方法相比，油炸的温度很高，可超过200℃。食物本身的成分也很复杂，包括多种蛋白质、碳水化合物、脂类、盐、各种调料、水等。可以想象一下，油锅里会发生一场多么复杂的化学反应！这就可能产生一些有害物质，如反式脂肪酸。美国心脏协会认为，反式脂肪酸会降低人体内高密度脂蛋白胆固醇的水平，增加低密度脂蛋白胆固醇的水平，不利于心血管健康。同时，油炸还会制造胆固醇氧化产物，也会损害血管，增加糖尿病和动脉硬化的风险。美国哈佛大学公共卫生学院一项涉及11万人的研究发现，经常吃油炸食品（每周超过7次）与2型糖尿病有显著相关性，也会增加冠状动脉疾病的风险。
4.易产生致癌物
油炸肉类时的高温也可能催生一些致癌物，主要是杂环胺和多环芳烃化合物。杂环胺由肉中的氨基酸发生变化而来；多环芳烃化合物是脂肪在煎炸或接触明火时形成的。美国国家癌症研究所认为，这两种物质都会导致人体DNA的改变，可能增加患癌风险。
油炸时的高温还容易让食物产生一种有害化合物——丙烯酰胺。这种物质产生的多少与油炸的火候有关。美国俄亥俄州立大学食品创新中心的肯·李教授认为，食物被炸得颜色越深，含有的丙烯酰胺越多。
5.油炸食品含盐多
油炸食物通常会加入更多调味料，如盐、味精等，这就会增加钠的摄入，同样不利于心血管健康。
油炸食品香气扑鼻、酥脆可口，确实难以拒绝。凡事过犹不及，没有必要完全不吃油炸食物，但需把握好“度”。
为了健康享受油炸食品，建议：
1.不要将油炸食品当成主食，尽量避免过多食用。
2.炸焦的部位不要吃。
3.去除包裹的油炸外皮，油炸鸡皮之类的食物避免食用。
4.选择质量较好的食用油，如橄榄油、葵花籽油等，减少烹饪时间和降低油温。
5.可以用空气炸锅替代油炸。
6.食用油炸食品后，可以多吃新鲜水果、蔬菜，多吃富含维生素的食物，如苹果、橙子、柚子及绿叶青菜、西红柿等；还可搭配一些粗粮食物，餐后还可以喝一些酸奶或淡茶水。
7.平时加强锻炼，减少脂肪堆积。
转载：《北京青年报》2021年6月7日第B4版
网址：http：//epaper.ynet.com/html/2021-06/07/
content_376664.htm？div=-1（2021年6月24日）
（编辑 文凤 见习编辑 王凡）
然而，这一观点真的正确吗？
油炸食品确实不健康
这些网络文章的观点，其实来自刚刚发布的一篇论文。深圳大学健康科学中心等机构进行的一项联合研究认为，食用油炸食品可能会增加心血管疾病的风险。研究者汇总了19项高质量研究的数据，涉及56万人，对他们吃油炸食品的情况和心血管疾病患病风险的关系进行了分析。
该论文还提出，每周额外摄入114克油炸食品，主要心血管不良事件（包括复发心绞痛、急性心肌梗死、严重心律失常、冠心病死亡等）、冠心病、心力衰竭的患病风险，将分别会增加3%、2%、12%。
与每周吃油炸食品最少的人相比，吃油炸食品最多的那部分人，发生心血管不良事件的风险会增加28%，冠心病风险增加22%，心力衰竭风险增加37%。研究还发现，吃不同的油炸食品，对心血管疾病的影响没有太大差异。举例来说，我们都知道吃鱼好处多，但这项研究发现，炸鱼也会增加心血管疾病风险，并没有因为鱼本身比较健康，而抵消这种风险。换句话说，炸过的鱼和炸薯条、炸薯片一样，在损害心血管健康方面的“能力”没有太大区别。
不过，研究者也提出，汇总的19项研究存在一些不足之处。比如，油炸食品摄入量的数据是参与者自己报告的，可能存在回忆不完全、不准确的问题。有些研究只调查了一种油炸食品，而非全部油炸食品的摄入量。各个研究用来衡量摄入量的数值标准（计量单位）不同，有的用“克”来计算；有的用“一份”“两份”来计算，而且对“一份”的衡量标准并无统一概念。这对摄入量的准确数值评估就会有一定影响。
不过从研究结论看，油炸食品的确与心血管疾病的风险存在关联，而且吃得越多，危害越大。
油炸食品到底能不能吃？
能吃，但尽量少吃。偶尔解馋可以，但不能日日都吃。食用过多油炸食品对身体害处颇多。
1.能量容易摄入超标
油炸食品吃着香脆可口，很容易吃多。100克的油炸食品，大致相当于一包方便面、一小袋锅巴、两根油条、两个炸鸡翅根的能量，很容易就“达标”了。这些经过油炸的食物，能量比原料高很多。比如，两个炸鸡翅根（100克）的能量是100克生鸡翅根的1.4倍。
2.食用油摄入量容易超标
《中国居民膳食指南（2016）》推薦，成年人每日食用油的摄入量为25～30克；少年儿童最好控制在10～15克；“三高”人群建议为15～25克。
油炸食品是含油“大户”。100克油条的脂肪含量为18.1克，香肠为21.6克，薯片为32.9克，炸鸡腿为11.4克。也就是说，吃100克薯片，一日的油脂摄入量就超标了。
3.损伤血管
和其他烹饪方法相比，油炸的温度很高，可超过200℃。食物本身的成分也很复杂，包括多种蛋白质、碳水化合物、脂类、盐、各种调料、水等。可以想象一下，油锅里会发生一场多么复杂的化学反应！这就可能产生一些有害物质，如反式脂肪酸。美国心脏协会认为，反式脂肪酸会降低人体内高密度脂蛋白胆固醇的水平，增加低密度脂蛋白胆固醇的水平，不利于心血管健康。同时，油炸还会制造胆固醇氧化产物，也会损害血管，增加糖尿病和动脉硬化的风险。美国哈佛大学公共卫生学院一项涉及11万人的研究发现，经常吃油炸食品（每周超过7次）与2型糖尿病有显著相关性，也会增加冠状动脉疾病的风险。
4.易产生致癌物
油炸肉类时的高温也可能催生一些致癌物，主要是杂环胺和多环芳烃化合物。杂环胺由肉中的氨基酸发生变化而来；多环芳烃化合物是脂肪在煎炸或接触明火时形成的。美国国家癌症研究所认为，这两种物质都会导致人体DNA的改变，可能增加患癌风险。
油炸时的高温还容易让食物产生一种有害化合物——丙烯酰胺。这种物质产生的多少与油炸的火候有关。美国俄亥俄州立大学食品创新中心的肯·李教授认为，食物被炸得颜色越深，含有的丙烯酰胺越多。
5.油炸食品含盐多
油炸食物通常会加入更多调味料，如盐、味精等，这就会增加钠的摄入，同样不利于心血管健康。
怎样解馋又不伤身体？
油炸食品香气扑鼻、酥脆可口，确实难以拒绝。凡事过犹不及，没有必要完全不吃油炸食物，但需把握好“度”。
为了健康享受油炸食品，建议：
1.不要将油炸食品当成主食，尽量避免过多食用。
2.炸焦的部位不要吃。
3.去除包裹的油炸外皮，油炸鸡皮之类的食物避免食用。
4.选择质量较好的食用油，如橄榄油、葵花籽油等，减少烹饪时间和降低油温。
5.可以用空气炸锅替代油炸。
6.食用油炸食品后，可以多吃新鲜水果、蔬菜，多吃富含维生素的食物，如苹果、橙子、柚子及绿叶青菜、西红柿等；还可搭配一些粗粮食物，餐后还可以喝一些酸奶或淡茶水。
7.平时加强锻炼，减少脂肪堆积。
转载：《北京青年报》2021年6月7日第B4版
网址：http：//epaper.ynet.com/html/2021-06/07/
content_376664.htm？div=-1（2021年6月24日）
（编辑 文凤 见习编辑 王凡）