【摘 要】
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通过碱处理法制备了乳铁蛋白(LF)-表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)共价复合物,研究LF-EGCG物理混合物和共价复合物对鱼油乳液流变性质、氧化稳定性
【机 构】
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食品营养与人类健康北京高精尖创新中心北京工商大学; 西北农林科技大学食品科学与工程学院;
【基金项目】
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2018年度北京食品营养与人类健康高精尖创新中心开放基金(20181025);国家自然科学基金(21808187)
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通过碱处理法制备了乳铁蛋白(LF)-表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)共价复合物,研究LF-EGCG物理混合物和共价复合物对鱼油乳液流变性质、氧化稳定性和体外消化特性的影响。由于EGCG与LF共价结合,蛋白质分子量增加,使得共价复合物制备的乳液黏度增加(其黏度分别是单一蛋白乳液和物理复合物乳液的2.74倍和1.42倍),物理稳定性显著增强(在55℃恒温条件下避光贮藏15天后仍能保持较好的流动性)。与乳铁蛋白稳定的乳液相比,物理复合或共价结合的LF-EGCG能够有效地抑制贮藏过程中鱼油氧化(在贮藏15天时,LF、物理混合物和共价复合物稳定的鱼油乳液中脂质的TBARS值分别为2.25、0.75和0.70nmol/g oil)。在体外消化过程中,共价复合物稳定的鱼油乳液能够更好地抑制聚集体的产生,在一定程度上延缓脂肪酸的释放。本研究能够为合理设计鱼油递送系统提供一定参考。
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