从敦煌到西西里

• 作 者: 王诤
• 出 处: 北京青年周刊
• 发表日期: 2016年35期

余霞成绮 浆水乌鱼冷汤

　　去年秋冬季主题“落花时节又逢君”的品鉴会结束后，大董便开始寻思来年的主题——大董中国意境菜的“品鉴会”今年即告进入第9个年头，这个已形成成熟品牌的品鉴会向来有“美食界的奢侈品发布会”之称，此次品鉴会首度安排在长夏时节发布，主题为“夏凉日有清风度”，创意灵感取自“从敦煌到西西里”。至此，大董拥有了四季主题，如春季为“衹因春有意”、秋冬季为“落花时节又逢君”。每年的主题会使用一句中国古典诗歌来代表大董所追求的意境。继往年工体店的名流专场之外，今年在南新仓店新增了媒体专场。诸多美食、文化、时尚的自媒体人亦在受邀之列。此一城中盛事，依然是一票难求的局面。当日晚间，大董掌门人董振祥先生亦亲临现场，并进行菜品讲解和主持。在大董看来这也是其美食文化的一部分，“吃什么很重要，在哪吃、跟谁吃同样重要。”他常说。
　　Q = 《北京青年》周刊A =大董
　　Q：大董中国意境菜的“品鉴会”进入第9个年头，此次品鉴会首度安排在夏季发布，主题的确定有何因缘？此次菜品上结合了中国西部与意大利西西里的肴馔风貌，又是如何起意呢？
　　A：我一直认为要采用传统元素，来进行现代表达；用现代人的眼光，表达古典精神。那么此次也就顺理成章了，为了夏季菜主题的创意和研发，我和工作团队于5月和6月先后奔赴敦煌和西西里，进行了为期半月的创意元素考察。
　　Q我们都知道敦煌和西西里连接着丝绸之路的两端，跨越东亚文明、阿拉伯文明和地中海文明相续。其美食也呈现出积淀、多样、丰厚的形态。这次有哪些菜式结合了当地文化，可谓惊喜。
　　A：太多了，比比皆是，在精挑细选的二十多道菜品中，其中有一道是“浆水乌鱼冷汤”，其汤是用采用敦煌民间小吃“浆水面”中的发酵汤汁做成的，它看起来是一种很土的泡制方式，实际上是与世界上最前沿的健康饮食理念是一致的，即通过自然发酵来达到食物最原始的美味。
　　Q：大董四季品鉴宴得到了法国著名干邑世家马爹利的连续支持，此次肴馔与餐酒的结合有何亮点？
　　A：本次夏季宴以隽永优雅的巴黎之花特级干型香槟开启品鉴乐章，而品鉴菜单的华彩则来自精彩的甜品与马爹利蓝带的搭配，其精致细腻的花香、丰富柔润的口感配以李广杏酱曲奇和芝士白巧克力，浓郁醇香的酒体与甘饴甜蜜的甜品在口中相遇、融合，在香气与质感上都呈现多重而馥郁的味蕾享受。
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