【摘 要】
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在单因子黏结剂试验的基础上,采用L9(34)多因子黏结剂试验对重组鱼糜质构特性的研究,以探讨不同黏结剂对重组鱼糜质构特性的影响。结果表明,在单因子黏结剂试验中,除山梨糖醇
【机 构】
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浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室; 宁波南联冷冻食品有限公司;
【基金项目】
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宁波市农业创新创业重点项目“鲭鱼产品微生物及质量控制关键技术研究”NO.2012C92013
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在单因子黏结剂试验的基础上,采用L9(34)多因子黏结剂试验对重组鱼糜质构特性的研究,以探讨不同黏结剂对重组鱼糜质构特性的影响。结果表明,在单因子黏结剂试验中,除山梨糖醇外,不同黏结剂都显著改善重组鱼糜的组织结构,最佳添加量为大豆分离蛋白8%,玉米淀粉9%,山梨糖醇≤6%。L9(34)正交优化试验中,影响重组鱼糜质构特性能力的主次顺序为大豆分离蛋白质>山梨糖醇>谷氨酰胺转胺酶>玉米淀粉,各黏结剂的组合为A3B2C1D3时,即大豆蛋白6%、玉米淀粉10%、TG 0.8%,不添加山梨糖醇,重组鱼糜的质构特性较好。此外,低添加量黏结剂对重组鱼糜的风味无影响,当大豆分离蛋白添加量在8%以上时鱼糜味较淡,玉米淀粉添加量在9%以上时淀粉味重。
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