肌肉蛋白质的热诱导凝胶特性及其影响因素

• 作 者: 杨龙江 南庆贤
• 机 构: 中国农业大学食品学院
• 出 处: 肉类工业
• 发表日期: 2001年10期
• 关键词: 肉糜制品 热诱导凝胶特性 肌肉蛋白质 肉制品

肌肉蛋白质的热诱导凝胶作用及相关的脂肪和水的结合性质是肉制品最重要的加工特性(Smith,1988;Gordon and Barbut,1992).热诱导凝胶作用是指变性的蛋白质分子经分子间的作用力(包括氢键、离子键、二硫键、疏水基作用力等)聚集并形成一种有序的三维网状结构,脂肪和水以物理和化学的方式包含在蛋白质基质中(Ferry,1948).蛋白质的这种热诱导凝胶作用在很大程度上决定了肉糜制品的质地、外观和出品率.蛋白质凝胶特性受蛋白质结构特征和分子特性的影响(例如:疏水基作用力、表面电荷、巯基含量、分