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γ-聚谷氨酸钠（γ—PGA钠）是由Y-聚谷氨酸与钠离子结合而成的水溶性物质，可以食用，无色无味。γ—PGA钠作为面包酵母抗冻剂，具有较强的实用性。在0．03～0．40℃／min的冷冻速率、-7～-60℃的冻藏温度条件下，探讨了γ—PGA钠对面包酵母的抗冻作用及其机理。实验结果表明，酵母细胞存活率在冻藏初期逐渐下降，6d后趋于稳定。γ—PGA钠对酵母的抗冻作用明显高于葡萄糖和谷氨酸。γ—PGA钠抑制了冷冻和冷藏过程中大冰晶的产生、以及冰晶的重结晶。在冷冻速率大于0．27℃／min、冻藏温度低于-30℃、冻藏