鸡肉酶解产物制备热反应型风味基料的研究

• 作 者: 于亚辉 谢昭鹏 张帆 苏煌杰 方婷
• 机 构: 福建农林大学食品科学学院
• 出 处: 中国调味品
• 发表日期: 2019年6期
• 关键词: 鸡肉酶解液 热反应 感官评价 风味基料

采用分步酶解法对鸡肉进行酶解,并以鸡肉酶解液为反应基底,通过热反应制备风味基料。以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验考察不同因素对基料风味的影响,最后通过验证试验并使用模糊数学感官评价的方法确定最优方案为:反应时间55min、反应温度100℃、反应pH6.5、葡萄糖5.5%、半胱氨酸添加量0.09%、甘氨酸添加量1.0%、牛磺酸添加量2.0%。在此条件下制备的风味基料色泽均匀,肉香味突出、浓郁、无异味,整体品质较高。