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以牡蛎为原料,利用多种蛋白酶对牡蛎蛋白质进行水解,挑选中性蛋白酶1398和Flavourzyme蛋白酶进行复合酶解,得出酶解的最佳工艺参数为:时间16 h,中性蛋白酶1398与Flavourzyme作用的时间比为16∶15,中性蛋白酶1398酶与底物比为300 U/g,Flavourzyme酶与底物比为1 200 U/g.水解后,氨基态氮质量分数为0.469%,总氮回收率为91%.