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摘要：食堂伙食成本是反映食堂采购管理、经营管理水平和加工技术水平的一项综合性指标，因此食堂成本管理贯穿于食堂经营活动的全过程。本文分析了食堂成本管理存在的问题，介绍了降低食堂成本的采购管理措施，阐述了降低食堂成本的管理措施。
关键词：企业员工食堂成本管理存在的问题 对策
1目前企业食堂成本管理存在的问题
1.1成本管理缺乏主体意识
员工食堂与完全社会化餐饮业相比，具有一定的优越经营条件。稳定的内部经营服务环境和缺乏竞争市场机制，使员工的食堂管理思想仍就停留在卖方市场的计划经济阶段。“皇帝的女儿不愁嫁”，员工总觉得食堂是企业的员工食堂，企业员工必须在食堂就餐和消费，当食堂成本过高或其价格受到市场冲击和影响时，还可以要求企业给予政策上或经济上的支持和保障。而且大部分工作人员特别是管理人员，基本上都是正式员工，其工资和各种待遇是由企业统一支付和受到保护的，食堂成本的大小，管理服务质量的优劣，经营效益的好坏，对普通员工的利益没有根本上的影响。
1.2会计基础工作做得不够，加大了成本管理的难度
有着公益性质的员工食堂，其管理中的会计基础工作存在严重不足。在大部分人的思想意识中将成本管理简单地归结为降低成本的初级形态，而没有思考如何从财务管理的角度去进行成本管理。
1.3 员工食堂稳定的定价机制，不能充分调动成本管理的积极性。
价格是由成本决定的，是商品成本的表现形式；商品成本的高低，决定其价格的高低。由于员工食堂是带有公益性质的服务单位，是为企业的员工服务的，不能像完全市场化的餐饮业一样与变化不定的市场形成博弈，所以员工食堂具有相对稳定的饮食定价机制，饭菜的价格不能随行就市。
1.4 成本管理缺乏相应的监督机制，成本考核未能落实到位
正是因为员工食堂尚未完全理顺经营管理模式，食堂经济责任制不能与员工经济效益密切结合，成本管理缺乏主体意识，所以不少人认为员工食堂成本、效益都应由企业财务部门负责，而把员工食堂的员工只看作是生产者。食堂对成本进行管理，就不可能有成本责任，就不可能形成一套预算、核算和责任分析的管理体系，也就难以有效地将成本计划、成本目标等指标细分解成各种成本考核指标下达到各个责任单位或个人，监督和考核也就无从谈起了。所以目前对食堂进行所谓的成本管理只能是停留在口头上或成本控制只是表面的成本，而对那些不易被抓住和“看见”的成本控制，就很少得到重视。
2降低食堂成本的采购措施
2.1减少流通环节
食堂成本控制的费用，意思要减少流通环节，也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货，以减免多层盘剥。
2.2找准供货商
在市场经济条件下，相同货物不同价格是司空见惯的事情，这就要求采购和监督做到腿勤眼亮：“货比三家”，在质量相同的前提下，设法寻找价格适宜的供货商。要组成食堂供应商考评小组，对供应商每三个月进行一次实地考察，进行三方比质比价。
2.3 就近进货
在同等条件下(质量、价格相同)，就近进货，这样可以减少运输费用。食堂财务管理人员需要积极去市场调研，找到更好的材料供应商，把这些信息反馈给食堂承包经营者，如果食堂承包经营者不采纳食堂管理员意见，需提交合理的书面解释。
2.4杜绝浪费
杜绝生产过程中的浪费，要求员工不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理，食品、原材料坚持“先进先出”，杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄，或工作安排不合理(如配菜失误、菜谱安排不当等)都可能造成浪费。因此从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个环节相关管理人员都要跟进以防止浪费。食堂管理员要全面督查这个过程，对发生浪费现象按照食堂管理处罚细则进行处罚。
2.5抓好易耗品采购
食堂需要采购易耗品等的时候，由于要计算进食堂营业成本，在采购这些物品的时候，必须经过食堂管理人员的同意才能进行购买。如果确实是食堂的必需品，要及时回复同意，以防止阻碍食堂的正常营业。如果是可有可无的物品，应立即予以拒绝，即使对方购买，也不应计入营业成本。
3降低食堂成本的管理措施
3.1 做好成本的核算
很多企业的员工食堂因规模小，员工食堂的成本核算要么欠缺、流于形式，要么简单照搬一般餐饮企业的核算方法，往往投人的人力物力不少，取得的效果却不理想，核算数据不能客观真实的反映食堂盈亏，对成本费用的控制与监督更是无从谈起。
员工食堂的饭菜不可能像酒店一样复杂，一般都是利用现有原材料制作，在经济实惠的基础上让员工吃饱吃好即可。因此，对于一般员工也可采取包餐的形式，即设置几个档次的就餐标准，对于每个标准仅规定饭菜几荤几素，而具体菜品搭配由厨师根据现有原材料灵活掌握，这样既可以节约饭菜制作成本，又节约了管理成本。
3.2 单位补贴的核算
单位补贴的是在食堂就餐的员工而不是食堂本身。因此食堂在核算单位补贴时，决不能将补贴款直接记入收入科目，而应先在往来科目里核算，再通过给员工兔费充卡(发饭票)或免费就餐等形式，在有实际成本费用发生时将其对应转人收入科目。如果将单位补贴款直接记人收入科目，将会造成食堂成本核算的混乱。因有单位补贴因素，一方面会造成饭菜定价不能客观真实反映其实际成本，另一方面食堂成本核算数据也无法正确反映盈亏情况，导致企业、员工都无法对食堂成本管理实施有效监督，食堂方面对饭菜成本核算也失去了意义，这就为食堂贪污、舞弊、浪费创造了便利条件。而如果将补贴按人头直接发放到员工手中，则又失去了企业补贴上班员工用餐的初衷，变成了普通的员工福利。
3.3实物补贴的核算
现在许多企业都会根据自身条件进行适宜的种植、养殖等副业开发，取得的一些收益多数以实物的形式补贴到员工食堂。对于企业直接转给食堂的实物，食堂应按市场价格核定的价值记入购买原材料成本，同时按单位补贴的处理方法贷记往来科目。而对于需要从食堂账核算的副业项目(如食堂附属的养猪项目)，则需分项目设置科目单独核算盈亏，按产出实物的市场价值记人食堂购买原材料成本，同时贷记相应副业项目对应的科目，在副业项目结束后再将其盈亏数转人单位补贴，同时借记(或贷记)相应副业项目对应的科目，将此副业项目冲平。
3.4 员工就餐成本的核算
企业员工食堂的主要任务是保障本单位员工工作用餐，通常情况下食堂的固定资产折旧、人员工资、水电费用等都由企业负担，不要求核入饭菜成本，因此饭菜成本仅需核算单纯的原材料成本，在规范采购程序的前提下，可将此工作交由食堂管理职能部门或厨师负责，并且要求饭菜严格按核算的原材料成本定价。而在会计核算科目的设置上，则注意饭菜成本与收人的配比与对应，要求达到收支基本平衡即可。这样因饭菜的定价依据是肉、菜、调料等原材料的直接成本，成本核算简单直观明了，从而使每一位员工都可以成为食堂成本管理的监督者，这种管理模式简化了成本核算程序，减少了成本核算工作量，又可使食堂监督工作切实落到实处。
关键词：企业员工食堂成本管理存在的问题 对策
1目前企业食堂成本管理存在的问题
1.1成本管理缺乏主体意识
员工食堂与完全社会化餐饮业相比，具有一定的优越经营条件。稳定的内部经营服务环境和缺乏竞争市场机制，使员工的食堂管理思想仍就停留在卖方市场的计划经济阶段。“皇帝的女儿不愁嫁”，员工总觉得食堂是企业的员工食堂，企业员工必须在食堂就餐和消费，当食堂成本过高或其价格受到市场冲击和影响时，还可以要求企业给予政策上或经济上的支持和保障。而且大部分工作人员特别是管理人员，基本上都是正式员工，其工资和各种待遇是由企业统一支付和受到保护的，食堂成本的大小，管理服务质量的优劣，经营效益的好坏，对普通员工的利益没有根本上的影响。
1.2会计基础工作做得不够，加大了成本管理的难度
有着公益性质的员工食堂，其管理中的会计基础工作存在严重不足。在大部分人的思想意识中将成本管理简单地归结为降低成本的初级形态，而没有思考如何从财务管理的角度去进行成本管理。
1.3 员工食堂稳定的定价机制，不能充分调动成本管理的积极性。
价格是由成本决定的，是商品成本的表现形式；商品成本的高低，决定其价格的高低。由于员工食堂是带有公益性质的服务单位，是为企业的员工服务的，不能像完全市场化的餐饮业一样与变化不定的市场形成博弈，所以员工食堂具有相对稳定的饮食定价机制，饭菜的价格不能随行就市。
1.4 成本管理缺乏相应的监督机制，成本考核未能落实到位
正是因为员工食堂尚未完全理顺经营管理模式，食堂经济责任制不能与员工经济效益密切结合，成本管理缺乏主体意识，所以不少人认为员工食堂成本、效益都应由企业财务部门负责，而把员工食堂的员工只看作是生产者。食堂对成本进行管理，就不可能有成本责任，就不可能形成一套预算、核算和责任分析的管理体系，也就难以有效地将成本计划、成本目标等指标细分解成各种成本考核指标下达到各个责任单位或个人，监督和考核也就无从谈起了。所以目前对食堂进行所谓的成本管理只能是停留在口头上或成本控制只是表面的成本，而对那些不易被抓住和“看见”的成本控制，就很少得到重视。
2降低食堂成本的采购措施
2.1减少流通环节
食堂成本控制的费用，意思要减少流通环节，也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货，以减免多层盘剥。
2.2找准供货商
在市场经济条件下，相同货物不同价格是司空见惯的事情，这就要求采购和监督做到腿勤眼亮：“货比三家”，在质量相同的前提下，设法寻找价格适宜的供货商。要组成食堂供应商考评小组，对供应商每三个月进行一次实地考察，进行三方比质比价。
2.3 就近进货
在同等条件下(质量、价格相同)，就近进货，这样可以减少运输费用。食堂财务管理人员需要积极去市场调研，找到更好的材料供应商，把这些信息反馈给食堂承包经营者，如果食堂承包经营者不采纳食堂管理员意见，需提交合理的书面解释。
2.4杜绝浪费
杜绝生产过程中的浪费，要求员工不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理，食品、原材料坚持“先进先出”，杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄，或工作安排不合理(如配菜失误、菜谱安排不当等)都可能造成浪费。因此从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个环节相关管理人员都要跟进以防止浪费。食堂管理员要全面督查这个过程，对发生浪费现象按照食堂管理处罚细则进行处罚。
2.5抓好易耗品采购
食堂需要采购易耗品等的时候，由于要计算进食堂营业成本，在采购这些物品的时候，必须经过食堂管理人员的同意才能进行购买。如果确实是食堂的必需品，要及时回复同意，以防止阻碍食堂的正常营业。如果是可有可无的物品，应立即予以拒绝，即使对方购买，也不应计入营业成本。
3降低食堂成本的管理措施
3.1 做好成本的核算
很多企业的员工食堂因规模小，员工食堂的成本核算要么欠缺、流于形式，要么简单照搬一般餐饮企业的核算方法，往往投人的人力物力不少，取得的效果却不理想，核算数据不能客观真实的反映食堂盈亏，对成本费用的控制与监督更是无从谈起。
员工食堂的饭菜不可能像酒店一样复杂，一般都是利用现有原材料制作，在经济实惠的基础上让员工吃饱吃好即可。因此，对于一般员工也可采取包餐的形式，即设置几个档次的就餐标准，对于每个标准仅规定饭菜几荤几素，而具体菜品搭配由厨师根据现有原材料灵活掌握，这样既可以节约饭菜制作成本，又节约了管理成本。
3.2 单位补贴的核算
单位补贴的是在食堂就餐的员工而不是食堂本身。因此食堂在核算单位补贴时，决不能将补贴款直接记入收入科目，而应先在往来科目里核算，再通过给员工兔费充卡(发饭票)或免费就餐等形式，在有实际成本费用发生时将其对应转人收入科目。如果将单位补贴款直接记人收入科目，将会造成食堂成本核算的混乱。因有单位补贴因素，一方面会造成饭菜定价不能客观真实反映其实际成本，另一方面食堂成本核算数据也无法正确反映盈亏情况，导致企业、员工都无法对食堂成本管理实施有效监督，食堂方面对饭菜成本核算也失去了意义，这就为食堂贪污、舞弊、浪费创造了便利条件。而如果将补贴按人头直接发放到员工手中，则又失去了企业补贴上班员工用餐的初衷，变成了普通的员工福利。
3.3实物补贴的核算
现在许多企业都会根据自身条件进行适宜的种植、养殖等副业开发，取得的一些收益多数以实物的形式补贴到员工食堂。对于企业直接转给食堂的实物，食堂应按市场价格核定的价值记入购买原材料成本，同时按单位补贴的处理方法贷记往来科目。而对于需要从食堂账核算的副业项目(如食堂附属的养猪项目)，则需分项目设置科目单独核算盈亏，按产出实物的市场价值记人食堂购买原材料成本，同时贷记相应副业项目对应的科目，在副业项目结束后再将其盈亏数转人单位补贴，同时借记(或贷记)相应副业项目对应的科目，将此副业项目冲平。
3.4 员工就餐成本的核算
企业员工食堂的主要任务是保障本单位员工工作用餐，通常情况下食堂的固定资产折旧、人员工资、水电费用等都由企业负担，不要求核入饭菜成本，因此饭菜成本仅需核算单纯的原材料成本，在规范采购程序的前提下，可将此工作交由食堂管理职能部门或厨师负责，并且要求饭菜严格按核算的原材料成本定价。而在会计核算科目的设置上，则注意饭菜成本与收人的配比与对应，要求达到收支基本平衡即可。这样因饭菜的定价依据是肉、菜、调料等原材料的直接成本，成本核算简单直观明了，从而使每一位员工都可以成为食堂成本管理的监督者，这种管理模式简化了成本核算程序，减少了成本核算工作量，又可使食堂监督工作切实落到实处。