【摘 要】
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目的:使用色差计测量并评价应用猪血亚硝基血红蛋白色素的肉制品颜色,以代替肉眼作出客观定量的判定.方法:对使用本实验室工作人员制备色素的肉制品,用色差计测量不同保存时
【机 构】
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上海市食品研究所 上海 200235
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目的:使用色差计测量并评价应用猪血亚硝基血红蛋白色素的肉制品颜色,以代替肉眼作出客观定量的判定.方法:对使用本实验室工作人员制备色素的肉制品,用色差计测量不同保存时间的样品表面和内部的CIE 1976(L*a*b*)色空间的CIELAB值,并计算色差.结果:肉制品的表面颜色会随着保存时间的增加而变差,反映在a*值由8降到6左右,b*值由13升到15左右;而肉制品的内部颜色则保持粉红色,a*值基本保持不变,而b*值降到10左右;同时,用冷冻干燥保存的色素制作的肉制品颜色优于其它保存方法,反映在较高的a*值、b*值和较低的L*值.结论:使用色差计测定CIE 1976色空间及色差值,可反映肉制品颜色的差异及变化趋势;与感官判断的结论一致,并获得定量的结果.
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