【摘 要】
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为了探究不同促干剂配方对葡萄干褐变的影响,从自行配制的促干剂配方中筛选出干燥速率最快、保绿效果最好的2个配方(R1、R2)与市场上购买的促干剂成品(T)进行比较,考察无核白
【基金项目】
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新疆维吾尔自治区重大科技专项(2017A01001-1)
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为了探究不同促干剂配方对葡萄干褐变的影响,从自行配制的促干剂配方中筛选出干燥速率最快、保绿效果最好的2个配方(R1、R2)与市场上购买的促干剂成品(T)进行比较,考察无核白葡萄在晾房中自然风干干燥过程中的含水量的变化、色泽、褐变度、多酚氧化酶活性。结果表明:无核白葡萄在干燥的第3天开始出现明显的褐变,之后随着干燥时间的延长褐变程度不断加深,表现为红值(a*)上升,亮度值(L*)、黄绿值(b*)下降,干制后的无核白葡萄干的褐变度与a*极显著(P<0.01)正相关性,与PPO活性呈极显著负相关性。而干燥速率较快的R2处理组的无核白葡萄干的褐变度明显低于其他处理组。这些结果表明:快速干燥能够有效降低葡萄干的褐变率,对无核白葡萄干的保绿有一定的功效。
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