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中式连锁快餐如何做大做强?首先是产品标准化,其次是拥有快速的供应链。基于这两个条件,乡村基得以发展壮大。
重庆乡村基快餐连锁公司是“一个美丽的女人缔造的中国川菜的平民美食文化”企业。这个美食文化的基础是乡村基利用14年时间打造的一条基于IT系统的完美供应链。正是这条完美的供应链支撑着重庆乡村基100多家门店、4000多名员工、近万平米的配送中心、近3000平米的加工中心、几十辆配送车队,每天为中国20多万人提供着美味佳肴。
先做强 再做大
1996年,当26岁的李红开始创建乡村基(以前名为乡村鸡)的时候,她用朴素的管理思想管理企业。在很多中国企业战略选择先做大再做强的时候,她选择了先做强再做大。在从1996年起的12年间,乡村基的增长速度很慢,到2008年,乡村基的连锁门店数量只有50多家。而在这12年间,李红在开店营运的销售环节、物流中心和加工供应链的保障环节、菜品口感和品质的质量环节、企业POS及ERP软件及供应链管理软件的信息系统支撑环节都下了大功夫,为将来的发展打下了坚实的基础。
李红朴素的稳扎稳打的管理思想很清晰: 快餐行业以“快速 标准化”为主要特点,而体现这些特点需要销售营运和供应链保障两条腿来完成。在公司营运体系基本牢固和聘请咨询公司完善供应链体系的前提下,乡村基大胆加快了开店的速度,到2009年,乡村基已经有了98家门店; 到2010年,乡村基将开店150家; 到2011年,乡村基将开店270家,真正成为中国中式快餐连锁的龙头企业。
支撑乡村基快速扩张战略的基础是供应链战略。乡村基的战略明确后,以重庆为中心,逐渐向外扩张,在成都、西安、湖南、上海等地开始了大规模的建店工作。乡村基物流中心建设的速度基本与开店的速度同步。为保证重庆地区60家门店的物流与配送,乡村基在5年前开始建立大型的物流中心。物流中心的存货按照产品属性不同进行分类: 干货、冻货、生鲜、调料等等。
标准化中餐
加工中心承担了半成品的加工过程,加工工序极其严格,每一道工序的切割都有标准尺寸,调料都有标准用量。物流中心的配送依靠自己的车队,按照门店的订货计划,仓库人员提前把每个门店需要的周期订货量提前一天分拣出来,提前一周为每个门店送货。因为订货体系设计合理,在新信息系统的帮助下,门店单品用量的预测准确度高过90%,补货的次数明显减少,物流中心的月补货次数不到10次。
经过咨询公司的详细计算,在外地开店数量较少的时候,以区域分公司配合门店采购、供应商直送和第三方物流配送为主。当开店数量超过28家门店的时候,考虑相应的边际成本,乡村基需要在当地自建物流中心,对于大宗商品采取全国统一采购,建立二级配送体系; 对于生鲜类等产品采取区域采购区域配送体系。在乡村基全国扩张的时候,乡村基将把全国分为4个大区,建立以武汉等城市为一级物流配送中心和二线城市的二级物流配送中心密切配合的关系,形成全国步调统一的物流供应链体系。
乡村基首先在供应链的源头确定食品的美味。乡村基的研发总监(总厨)以前是为政府官员设计国宴的大厨。他主持研发的菜品品种有50～60种,平均每月还要推出1～2种新品,满足不同地区细分人群的口味。其次,在供应链的加工环节保证食品的美味,乡村基的加工分为加工中心的半成品加工和门店的既时烹制的产成品加工。为保证门店的产成品口感统一,乡村基的所有干货、冻货、生鲜、调料等原材料的用量全部按照标准的BOM进行分包,在加工中心进行切割和码料。最后,在供应链的销售环节保证食品的美味,在保证口感的同时还要保证快餐的速度。半成品的菜在门店烹制的时间有严格的控制,乡村基的中餐要求1分钟之内准备完毕; 西餐要求2～3分钟之内准备完毕。
在任何一家乡村基的连锁店里都能吃到相同美味的菜肴,都要归功于乡村基有一条完美的供应链管理控制体系做保障。
速度,还是速度
乡村基的高效运作模式不是一天就建立起来的。为建立这条基于IT的完美供应链系统,乡村基摸索了十多年,并聘请供应链咨询公司为之保驾护航。乡村基开始进行信息化工作较早,现在已经形成门店POS管理系统、订货系统、物流供应链管理系统、企业内部ERP系统等企业内部、外部供应链一体化的信息化支撑平台。
乡村基的高效运作模式可以用六个字来描述: “快速、标准、多款”。首先是快速,在点餐速度和原材料、半成品响应速度的要求下,乡村基的POS系统和订货系统密切配合。门店POS会根据历史同一天的门店加工数据形成门店当天的预加工数据,保证门店的餐品快速供应给客户。同时,乡村基的未来预测数据会根据历史销售数据结合天气、节日、促销、重大事件等因素变量的调整在POS里面自动形成。订货系统会对部分数据进行修正,形成较为准确的订货数据。后台的ERP系统接到订货系统的数据之后,会参考现有库存、在途库存、安全库存和最低库存等几个指标形成采购数据和加工数据。乡村基通过信息系统每周只用几个小时就完成了这些数据的集合,从而指导下一个阶段的工作。
其次是标准。乡村基的信息系统里只有一套标准的BOM数据,这个BOM数据是根据研发中心科学计算得出的。无论是门店的POS系统、订货系统、还是后台的ERP系统,所有的管理环节都采集统一的BOM数据,这就保证了不同地区的门店提供同样味道的餐品。
最后是多款。乡村基有专门的产品部门,会根据地区不同提供差异化口味的餐品,餐品种类有中餐、西餐、面食和休闲食品。除了固定的几十个品种外,产品部门每月都有新品推出,并在各地推广。因为小批量多品种的原因,乡村基的产品经理通过信息系统根据不同的产品特点做分析,内容包括: 销量分析、市场分析、口感分析、营养分析、质量分析、供应商分析等等,为新品的推出和老品的下架提供专业化的意见。在咨询公司的帮助下,乡村基正在逐渐建立市场预测和分析系统,门店对未来一周单品的预测准确度将提高到90%以上,这成为整个供应链的源头。在计划和控制体系的协同下,门店销售计划、物流配送计划、生产加工计划、采购计划完美统一。连锁行业是信息化依赖型的行业,没有信息化就不会有大规模的连锁行业,没有信息系统,企业一天都不能生存。
作者简介
吴镝博士 百年方略(北京)咨询有限公司总经理,历任新华信管理咨询公司副总裁、亚洲物流科技第一副总裁、汉普(国际)管理咨询公司董事会成员。有近20年的管理工作和信息化咨询经验,在供应链管理、业务流程优化、信息化规划、ERP、BI、CRM、电子商务等方面具有丰富的实践经验,主持和参与过近百个管理咨询和信息化咨询项目。
链接
项目实施成功的原因
乡村基的供应链管理体系正在日臻成熟,成功实施的关键因素在于企业的执行力和坚决聘请外脑。在供应链管理项目咨询中,乡村基的项目成员可以用“拼命”来描述。在项目组入场的第一天,由双方组成的设计和实施团队就没有周末,一周工作七天,一天工作15个小时。咨询公司不论需要多复杂的数据,项目组长保证在24小时内协调各个部门把数据收集上来,经常发资料的时候已经到了半夜四五点钟。
咨询公司把专业的分析意见提交后,所有相关部门第一时间必须参与讨论,一个讨论会可能开到第二天凌晨。讨论形成的决议方案,董事长李红要求坚决执行,并给予咨询公司企业最高的权力,由咨询公司考核公司人员的实施过程绩效。正是这种信任和执行力,使咨询成果能够与管理落地结合起来,项目也因此而真正取得成功。
在中国,当一家一家连锁快餐企业倒下的时候,当“200家连锁必倒”的怪圈萦绕在中国快餐连锁市场的时候,重庆乡村基却在默默地高速成长。(文/吴镝)
重庆乡村基快餐连锁公司是“一个美丽的女人缔造的中国川菜的平民美食文化”企业。这个美食文化的基础是乡村基利用14年时间打造的一条基于IT系统的完美供应链。正是这条完美的供应链支撑着重庆乡村基100多家门店、4000多名员工、近万平米的配送中心、近3000平米的加工中心、几十辆配送车队,每天为中国20多万人提供着美味佳肴。
先做强 再做大
1996年,当26岁的李红开始创建乡村基(以前名为乡村鸡)的时候,她用朴素的管理思想管理企业。在很多中国企业战略选择先做大再做强的时候,她选择了先做强再做大。在从1996年起的12年间,乡村基的增长速度很慢,到2008年,乡村基的连锁门店数量只有50多家。而在这12年间,李红在开店营运的销售环节、物流中心和加工供应链的保障环节、菜品口感和品质的质量环节、企业POS及ERP软件及供应链管理软件的信息系统支撑环节都下了大功夫,为将来的发展打下了坚实的基础。
李红朴素的稳扎稳打的管理思想很清晰: 快餐行业以“快速 标准化”为主要特点,而体现这些特点需要销售营运和供应链保障两条腿来完成。在公司营运体系基本牢固和聘请咨询公司完善供应链体系的前提下,乡村基大胆加快了开店的速度,到2009年,乡村基已经有了98家门店; 到2010年,乡村基将开店150家; 到2011年,乡村基将开店270家,真正成为中国中式快餐连锁的龙头企业。
支撑乡村基快速扩张战略的基础是供应链战略。乡村基的战略明确后,以重庆为中心,逐渐向外扩张,在成都、西安、湖南、上海等地开始了大规模的建店工作。乡村基物流中心建设的速度基本与开店的速度同步。为保证重庆地区60家门店的物流与配送,乡村基在5年前开始建立大型的物流中心。物流中心的存货按照产品属性不同进行分类: 干货、冻货、生鲜、调料等等。
标准化中餐
加工中心承担了半成品的加工过程,加工工序极其严格,每一道工序的切割都有标准尺寸,调料都有标准用量。物流中心的配送依靠自己的车队,按照门店的订货计划,仓库人员提前把每个门店需要的周期订货量提前一天分拣出来,提前一周为每个门店送货。因为订货体系设计合理,在新信息系统的帮助下,门店单品用量的预测准确度高过90%,补货的次数明显减少,物流中心的月补货次数不到10次。
经过咨询公司的详细计算,在外地开店数量较少的时候,以区域分公司配合门店采购、供应商直送和第三方物流配送为主。当开店数量超过28家门店的时候,考虑相应的边际成本,乡村基需要在当地自建物流中心,对于大宗商品采取全国统一采购,建立二级配送体系; 对于生鲜类等产品采取区域采购区域配送体系。在乡村基全国扩张的时候,乡村基将把全国分为4个大区,建立以武汉等城市为一级物流配送中心和二线城市的二级物流配送中心密切配合的关系,形成全国步调统一的物流供应链体系。
乡村基首先在供应链的源头确定食品的美味。乡村基的研发总监(总厨)以前是为政府官员设计国宴的大厨。他主持研发的菜品品种有50～60种,平均每月还要推出1～2种新品,满足不同地区细分人群的口味。其次,在供应链的加工环节保证食品的美味,乡村基的加工分为加工中心的半成品加工和门店的既时烹制的产成品加工。为保证门店的产成品口感统一,乡村基的所有干货、冻货、生鲜、调料等原材料的用量全部按照标准的BOM进行分包,在加工中心进行切割和码料。最后,在供应链的销售环节保证食品的美味,在保证口感的同时还要保证快餐的速度。半成品的菜在门店烹制的时间有严格的控制,乡村基的中餐要求1分钟之内准备完毕; 西餐要求2～3分钟之内准备完毕。
在任何一家乡村基的连锁店里都能吃到相同美味的菜肴,都要归功于乡村基有一条完美的供应链管理控制体系做保障。
速度,还是速度
乡村基的高效运作模式不是一天就建立起来的。为建立这条基于IT的完美供应链系统,乡村基摸索了十多年,并聘请供应链咨询公司为之保驾护航。乡村基开始进行信息化工作较早,现在已经形成门店POS管理系统、订货系统、物流供应链管理系统、企业内部ERP系统等企业内部、外部供应链一体化的信息化支撑平台。
乡村基的高效运作模式可以用六个字来描述: “快速、标准、多款”。首先是快速,在点餐速度和原材料、半成品响应速度的要求下,乡村基的POS系统和订货系统密切配合。门店POS会根据历史同一天的门店加工数据形成门店当天的预加工数据,保证门店的餐品快速供应给客户。同时,乡村基的未来预测数据会根据历史销售数据结合天气、节日、促销、重大事件等因素变量的调整在POS里面自动形成。订货系统会对部分数据进行修正,形成较为准确的订货数据。后台的ERP系统接到订货系统的数据之后,会参考现有库存、在途库存、安全库存和最低库存等几个指标形成采购数据和加工数据。乡村基通过信息系统每周只用几个小时就完成了这些数据的集合,从而指导下一个阶段的工作。
其次是标准。乡村基的信息系统里只有一套标准的BOM数据,这个BOM数据是根据研发中心科学计算得出的。无论是门店的POS系统、订货系统、还是后台的ERP系统,所有的管理环节都采集统一的BOM数据,这就保证了不同地区的门店提供同样味道的餐品。
最后是多款。乡村基有专门的产品部门,会根据地区不同提供差异化口味的餐品,餐品种类有中餐、西餐、面食和休闲食品。除了固定的几十个品种外,产品部门每月都有新品推出,并在各地推广。因为小批量多品种的原因,乡村基的产品经理通过信息系统根据不同的产品特点做分析,内容包括: 销量分析、市场分析、口感分析、营养分析、质量分析、供应商分析等等,为新品的推出和老品的下架提供专业化的意见。在咨询公司的帮助下,乡村基正在逐渐建立市场预测和分析系统,门店对未来一周单品的预测准确度将提高到90%以上,这成为整个供应链的源头。在计划和控制体系的协同下,门店销售计划、物流配送计划、生产加工计划、采购计划完美统一。连锁行业是信息化依赖型的行业,没有信息化就不会有大规模的连锁行业,没有信息系统,企业一天都不能生存。
作者简介
吴镝博士 百年方略(北京)咨询有限公司总经理,历任新华信管理咨询公司副总裁、亚洲物流科技第一副总裁、汉普(国际)管理咨询公司董事会成员。有近20年的管理工作和信息化咨询经验,在供应链管理、业务流程优化、信息化规划、ERP、BI、CRM、电子商务等方面具有丰富的实践经验,主持和参与过近百个管理咨询和信息化咨询项目。
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项目实施成功的原因
乡村基的供应链管理体系正在日臻成熟,成功实施的关键因素在于企业的执行力和坚决聘请外脑。在供应链管理项目咨询中,乡村基的项目成员可以用“拼命”来描述。在项目组入场的第一天,由双方组成的设计和实施团队就没有周末,一周工作七天,一天工作15个小时。咨询公司不论需要多复杂的数据,项目组长保证在24小时内协调各个部门把数据收集上来,经常发资料的时候已经到了半夜四五点钟。
咨询公司把专业的分析意见提交后,所有相关部门第一时间必须参与讨论,一个讨论会可能开到第二天凌晨。讨论形成的决议方案,董事长李红要求坚决执行,并给予咨询公司企业最高的权力,由咨询公司考核公司人员的实施过程绩效。正是这种信任和执行力,使咨询成果能够与管理落地结合起来,项目也因此而真正取得成功。
在中国,当一家一家连锁快餐企业倒下的时候,当“200家连锁必倒”的怪圈萦绕在中国快餐连锁市场的时候,重庆乡村基却在默默地高速成长。(文/吴镝)