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乳蛋白是肉糜制品的优质乳化剂,它能与水和脂肪界面充分结合,形成较为稳定的水—蛋白质—脂肪系统,合理使用,可赋予成品良好的风味和口感及优良的物理性能.同时使用乳蛋白还可以尽量利用生产中的边角余料、低档肉,提高肉的利用率,降低生产成本.
利用乳蛋白改善肉糜制品质量
【摘 要】
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乳蛋白是肉糜制品的优质乳化剂,它能与水和脂肪界面充分结合,形成较为稳定的水—蛋白质—脂肪系统,合理使用,可赋予成品良好的风味和口感及优良的物理性能.同时使用乳蛋白还
【机 构】
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武汉肉联罐头厂,郑州轻工业学院食品工程系
【出 处】
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郑州轻工业学院学报：自然科学版
【发表日期】
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1989年1期
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