香叶循环煮制对肉汤挥发性风味的影响研究

• 作 者: 秦艳秀 蔡丹丹 樊玉霞 陈艳萍 赖克强 刘源 黄轶群
• 机 构: 上海海洋大学食品学院,上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心,上海交通大学农业与生物学院,长沙理工大学化学与生物工程学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2019年20期
• 关键词: 香叶 肉汤 循环煮制 挥发性风味组分 电子鼻 感官评价 bay leaf meat broth repeated cooking volatile flavor
• 基金项目: 国家“十三五”重点研发计划项目(2016YFD0401501)

采用感官评价、电子鼻和气相质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究香叶循环煮制过程(5次)对猪里脊肉汤挥发性风味的影响。感官评价结果发现煮制1、2、3次的样品香气之间存在明显差异,煮制3、4、5次样品间香气无明显差异。电子鼻结果表明煮制2、3、4次的样品可能具有相似的气味轮廓。GC-MS测出香叶组肉汤中共有45种挥发性化合物,相对于空白组,主要增加的化合物有桉油醇、(-)-4-萜品醇、α-松油醇、桉油烯醇、雪松醇、丁香油酚、4,6-二叔丁基间甲