固相微萃取-气相色谱-质谱法测定北京油鸡中挥发性成分

• 作 者: 宋永青 王守伟 李莹莹 李家鹏 吴晓丽
• 机 构: 中国肉类食品综合研究中心
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2012年10期
• 关键词: 北京油鸡 挥发性成分 固相微萃取 气相色谱-质谱法 Beijing chicken odors solid phase microextraction gas

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对北京油鸡中的挥发性风味物质进行测定。结果共检测出105种风味化合物,其中包括醛类8个（21.11%）、酮类2个（0.52%）、醇类8个（2.66%）、烃类71个（66.29%）、酯类9个（7.55%）、酸类3个（1.39%）、其他杂环类4个（0.48%）。醛和含硫杂环化合物是北京油鸡的主要香味成分。