嗜盐片球菌在减少酱油二次沉淀和生物胺中的应用

• 作 者: 杨明泉 滑欢欢 梁亮 余雪婷 陈穗 高献礼
• 机 构: 广东美味鲜调味食品有限公司,江苏大学食品与生物工程学院
• 出 处: 现代食品科技
• 发表日期: 2019年7期
• 关键词: 酱油 乳酸菌 沉淀 生物胺 风味
• 基金项目: 国家自然科学基金项目(31301538);中山市重大科技专项项目(2018A1007);中国博士后科学基金项目(2016M600380);江苏大学启动基金(15JDG057)

本研究从酱醪中筛选得到了一株嗜盐片球菌,该微生物扩大培养后在酱醪发酵前期添加1×10 6 CFU/g到酱醪中并按照高盐稀态酱油酿造工艺进行生产。所得酱油于50℃/震荡条件(200 r/min)下进行破坏性实验。利用肉眼观察法和冷冻-离心法检测其二次沉淀形成时间和生成量,利用高效液相色谱法测定其生物胺含量,利用滴定法和定量描述分析法对酱油理化指标和风味进行评价。结果发现嗜盐片球菌显著延迟了(15 d)酱油二次沉淀出现时间并减少了酱油二次沉淀生成量(89.12%,p<0.01)和生物胺含量(5