人源Lactobacillus reuteri协同发酵薏米酸奶的品质分析

• 作 者: 晓丽 杨周洁 文安燕 秦礼康
• 机 构: 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州大学生命科学学院
• 出 处: 现代食品科技
• 发表日期: 2021年3期
• 关键词: 薏米 酸奶 益生菌 质构 风味物质 adlay yogurt probiotics texture flavor substances
• 基金项目: 贵州省重点农业技术推广项目(黔财农[2017]106号),贵州省现代农业产业技术体系(特色杂粮)建设项目(黔财农[2018]81号),贵州省科技计划项目(黔科合平台人才[2018]5781号)

以薏米和鲜奶为原料,采用Lactobacillus reuteri分别与Streptococcus thermophilus和Lactobacillus bulgaricus协同发酵制备薏米酸奶,剖析其理化指标、质构特性、滋味及挥发性风味物质。结果表明:产品中有机酸均以乳酸含量最高(11.40~18.38 mg/mL),柠檬酸和酒石酸次之,但3株菌(RTB)协同发酵薏米酸奶的咀嚼性(0.45 mj)、内聚性(0.73 Ratio)、胶黏性(0.05 N)均显著高于其他2株菌发酵的酸奶(RT、RB和TB)(