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文中初步探讨了以大豆为原料，通过乳酸菌发酵所产酸使蛋白质变性凝固，来代替传统的凝固剂，然后再在毛霉的作用下酿造腐乳的工艺，采用这种工艺制作的腐乳氢基酸含量高，口感独特。
全发酵腐乳生产工艺研究
【摘 要】
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文中初步探讨了以大豆为原料，通过乳酸菌发酵所产酸使蛋白质变性凝固，来代替传统的凝固剂，然后再在毛霉的作用下酿造腐乳的工艺，采用这种工艺制作的腐乳氢基酸含量高，口感独特。
【机 构】
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三峡大学生物工程研究所443003,宜昌市微生物研究所443001
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2002年2期
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