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以紫色康乃馨切花为试材,采用单因素预试验获得色素提取的最佳条件后经正交实验,研究了紫色康乃馨色素最佳组合提取条件及各种外界条件对吸光度、溶液颜色、色素稳定性等的影响,以期为紫色素提取提供借鉴.结果表明:紫色康乃馨色素最佳组合提取条件为pH 2、浓度为60％的柠檬酸溶液,按1∶1500 g·mL-1的料液比,在40 ℃恒温提取180 min;该色素易溶于柠檬酸和水,为水溶性色素,并在可见光区340 nm时有最大吸收峰.而碱性环境和光照环境显著影响其稳定;Cu2+、Fe3+离子对该色素影响较其它金属离子如Al3+、Ca2+、Zn2+等更大;氧化剂对其减色作用显著;但色素耐还原性强;可溶性淀粉及还原剂对其有一定的增色作用.