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在食醋的酿造过程中，大曲的生产至关重要，影响大曲的因素有原料配伍、拌料的水分、培养温度等。通过控制其他因素不变，研究了食醋大曲培养温度对食醋品质的影响。结果表明，培养温度控制在32℃时成曲中含的细菌最多，放线菌最少，霉菌数量和酵母菌相当。对不同温度条件下制成的大曲进行食醋酿造，以颜色、香气、味道、体态等作为组成主要影响因素，进行了产品的模糊综合评价。表明在32℃条件下培养而成的大曲用于生产，可以使食醋品质达到最佳。