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果品有酸、甜、苦、涩、香等多种味道。涩味是由单宁所引起的。它是多元酚类化合物,可使舌粘膜的蛋白质凝固,使人有收敛性味感即涩味感。苦味是糖替所致。糖替中有一非糖休部分(糖替配基),它有苦味。当果实受冻或腐烂后水解酶活性强,使糖普配基水解出来,于是果实有苦味。甜味的来源是糖。主
果品的味道是由什么决定的?
【摘 要】
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果品有酸、甜、苦、涩、香等多种味道。涩味是由单宁所引起的。它是多元酚类化合物,可使舌粘膜的蛋白质凝固,使人有收敛性味感即涩味感。苦味是糖替所致。糖替中有一非糖休部
【机 构】
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中国农科院果树研究所
【出 处】
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中国果菜
【发表日期】
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1992年4期
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