淡水鱼加工下脚料自溶水解工艺的研究

• 作 者: 吴朝朝 刘华 赵利 江勇 袁美兰 陈丽丽
• 机 构: 南昌大学生命科学与食品工程学院,江西科技师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发分中心（南昌）
• 出 处: 中国酿造
• 发表日期: 2014年05期
• 关键词: 淡水鱼下脚料 自溶水解 氨基酸态氮 响应面
• 基金项目: 南昌市农业科技支撑计划(洪财企【2012】80号)

利用内源性蛋白酶进行淡水鱼加工下脚料自溶水解的工艺进行了研究,以氨基酸态氮的含量作为评价水解程度的指标,探讨时间、加水比、温度和初始pH值对淡水鱼下脚料自溶水解程度的影响。结果表明,响应面优化的自溶水解反应条件为水解温度45℃,水解时间48h,pH5.0。在此条件下,水解液中氨基酸态氮含量达到(1.0463±0.03)g/100mL。