老白干香型白酒酿造微生物菌群及其与微量成分的关系

• 作 者: 马冰涛 范恩帝 李泽霞 张煜行 张志民 陈叶福 肖冬光 郭学
• 机 构: 天津科技大学生物工程学院/工业发酵微生物教育部重点实验室/天津市工业微生物重点实验室,河北衡水老白干酿酒（集团）有限公司
• 出 处: 食品科学技术学报
• 发表日期: 2020年2期
• 关键词: 老白干香型 酒醅 微生物多样性 微量成分 相关性 Laobaigan-flavorfermented grainsmicrobial diversitymicr
• 基金项目: 国家重点研发计划项目(2016YFD0400500),国家自然科学基金资助项目(31471724),中国博士后科学基金面上项目(2017M611169),河北省博士后科研择优资助项目(B2018003031)

利用高通量测序技术对老白干香型白酒酿造过程中的微生物进行测序,并对得到的有效数据进行α、β多样性分析,得到310个细菌属和59个真菌属,其中优势细菌属为Lactobacillus、Pediococcus和Weissella,优势真菌属为Saccharomycopsis、Issatchenkia、Rhizopus、Trichosporon、Candida和Aspergillus。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测并定量酒醅中的微量成分,对检测到的微量成分进行热图绘制。结果表明:0~3 d是微量成