【摘 要】
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为获得温和的制油工艺，该文采用了多种细胞壁多糖酶制剂对湿磨菜籽浆进行水相酶解法提油。同时对菜籽内源硫苷酶的湿热灭活条件及硫苷的湿热稳定性进行了研究，并优化了酶解的工
【机 构】
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江南大学食品科学与安全教育部重点实验室
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为获得温和的制油工艺，该文采用了多种细胞壁多糖酶制剂对湿磨菜籽浆进行水相酶解法提油。同时对菜籽内源硫苷酶的湿热灭活条件及硫苷的湿热稳定性进行了研究，并优化了酶解的工艺条件。结果表明：沸水处理5min可以有效钝化菜籽内源硫苷酶，此时硫苷的降解率为11．28％；果胶酶、纤维素酶和β-葡聚糖酶经复配（4：1：1）后处理菜籽比单一酶制剂的作用效果好，复合酶解最适工艺条件为；固液比1：5，加酶量3％，酶解时间5h，在此条件下乳化油得率为92．45％。
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