微细化麦麸膳食纤维制备及其对面制品品质影响

• 作 者: 李书国 陈辉 李雪梅 魏彩娇 赵文华
• 机 构: 河北科技大学,河北黑马粮油工业有限责任公司
• 出 处: 粮食与油脂
• 发表日期: 2008年9期
• 关键词: 麦麸 膳食纤维 馒头 中式面条 wheat bran dietary fiber chinese steamed bread chinese noodle
• 基金项目: 河北省科技支撑计划项目（07215605D）

该文报道以麦麸为原料制备膳食纤维工艺，确定最佳技术条件并制备微细化麦麸膳食纤维；且在面粉中分别添加5％、8％、10％、12％和15％麦麸膳食纤维配制膳食纤维面粉。按我国传统工艺技术制备不同麦麸膳食纤维添加量的馒头和中式面条样品，并据行业标准分别进行品质评价；结果表明，添加麦麸膳食纤维使馒头体积及感官指标评价得分均呈下降趋势，当其添加量为8％时，馒头总体品质评价得分高于80％；麦麸膳食纤维添加量不超过5％的麦麸膳食纤维面条，其感官品质指标与空白样面条接近，都可被市场所接受。