【摘 要】
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以香蕉为主要原料,魔芋胶、卡拉胶为复配凝胶剂来研究香蕉果冻的加工工艺。在单因素实验的基础上,以复合凝胶剂的配比、香蕉清汁、柠檬酸与白砂糖的添加量为自变量,利用4因素
【基金项目】
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中央财政农业技术推广服务资金项目(桂财农函[2014]294号);农业部农业技术试验示范项目(农财发[2014]24号);广西科学研究与技术开发计划项目(桂科合1347004-18);南宁市科学研究与技术开发计划项目(20142305);广西农业科学院基本科研业务专项(2015YT86;桂农科2013YT02)
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以香蕉为主要原料,魔芋胶、卡拉胶为复配凝胶剂来研究香蕉果冻的加工工艺。在单因素实验的基础上,以复合凝胶剂的配比、香蕉清汁、柠檬酸与白砂糖的添加量为自变量,利用4因素3水平的响应面法(RSM)对香蕉果冻的加工工艺进行优化。确定其最优工艺参数为魔芋胶:卡拉胶的配比为2∶1,总用胶量为0.8%,添加15%的香蕉清汁、15%的白砂糖和0.10%的柠檬酸,在75℃煮8 min,制作的果冻弹性为6.61 mm,感官得分为92.43。优化后的加工工艺可为香蕉果冻休闲食品的开发奠定理论基础。
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