陈窖豆豉粑黄豆原料理化特征及浸泡蒸煮特性的表征关联

• 作 者: 秦礼康 苏伟 丁霄霖
• 机 构: 江南大学食品学院,贵州大学生命科学院
• 出 处: 中国粮油学报
• 发表日期: 2006年3期
• 关键词: 黄豆 陈窖豆豉粑 理化特征 浸泡蒸煮特性 yellow soybean （Glycine max L. ） long - ripened Douchiba （
• 基金项目: 贵州省自然科学基金（黔科合2005-2023）,贵州省教育厅自然科学基金（黔教科2004-204）

源于东北和贵州两地10个不同黄豆品种的理化特征、浸泡蒸煮特性以及Pearson相关分析结果表明,贵州黄豆区别于东北大豆的高蛋白和小粒特征是其作为陈窖豆豉粑首选原料的两大优势,以物性仪测试的应力-应变（时间）曲线最大峰值（g）尤宜作为浸泡黄豆蒸煮硬度的量化表征,化学组成中蛋白含量是影响黄豆浸泡吸水率和蒸煮硬度的关键因素.