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对新疆特色酸凝干酪成熟50 d内理化特性研究结果表明：干酪成熟过程中水分含量减少,变化差异极显著（P〈0.01）;pH值在前20 d内下降较快,达到最低值;脂肪含量减少;pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮含量有不同程度的上升,且pH4.6可溶性氮比12%TCA可溶性氮含量高;通过SDS-PAGE图谱分析,得知干酪在成熟30 d之后蛋白质降解程度较深;乳糖含量在成熟前期下降较快,后期较慢。