【摘 要】
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为了对比研究西兰花苗(BS)与萝卜苗(RS)的营养品质,分别对二者进行不同烹调和贮藏处理,检测活性物质和功能活性,并以传统法和模糊综合评价法对营养价值进行综合评价。煮制和
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31101263)
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为了对比研究西兰花苗(BS)与萝卜苗(RS)的营养品质,分别对二者进行不同烹调和贮藏处理,检测活性物质和功能活性,并以传统法和模糊综合评价法对营养价值进行综合评价。煮制和蒸制导致BS中总酚含量上升显著(20.2%和17.0%),而RS在短时蒸制和冷藏24 h下急剧下降。酚类物质在RS中比之BS处于弱势,但异硫氰酸盐则完全相反。BS的叶绿素a、叶绿素b、类胡萝卜素在短时烹饪下均得到升高(10.9%、21.1%和26.9%),但RS则有较大程度的损失(20%~27%)。RS的功能活性总体强于BS,短时的蒸制和冷藏24 h处理有益于芽苗功能活性的保持。传统法和TOPSIS法的综合评价结果一致,相较于BS,RS的营养价值并不低,且较短的烹饪和贮藏处理反而促进了2种芽苗营养价值的提升。
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