【摘 要】
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以新鲜生牛乳为原料,通过添加膳食纤维——细菌纤维素(Bacterial Cellulose,BC),发酵制备出了BC酸乳.以分层时间和感官评价分数为指标,采用单因素实验及正交试验,研究了发酵
【基金项目】
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陕西省科技厅农业科技攻关计划项目(2016NY-156)
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以新鲜生牛乳为原料,通过添加膳食纤维——细菌纤维素(Bacterial Cellulose,BC),发酵制备出了BC酸乳.以分层时间和感官评价分数为指标,采用单因素实验及正交试验,研究了发酵乳含量、BC添加量、稳定剂种类及加量等因素对BC酸乳制备的影响.同时,还研究了环境应力对BC酸乳稳定性能的影响.实验结果表明:BC酸乳的最佳制备工艺为发酵乳含量35%、BC添加量3%、复配稳定剂CMC/黄原胶=1∶1、复配稳定剂加量0.5%;此外,酸乳中的酪蛋白可与BC以非共价作用形成互穿三维网络结构,从而稳定酪蛋白,
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