不同下胶剂对浓缩型雪梨发酵酒的综合影响分析

• 作 者: 曾智娟 刘念 卫春会 孙中理 李觅 张磊 周成龙 熊艳 李琳
• 机 构: 四川轻化工大学生物工程学院,四川省食品发酵工业研究设计院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,国家固态酿造工程技术研究中心,四川外交家酒业有限公司
• 出 处: 中国酿造
• 发表日期: 2020年2期
• 关键词: 浓缩型雪梨发酵酒 下胶 澄清 稳定性 色差分析 感官品评 concentrated fermented pear winefiningclarification
• 基金项目: 四川省科技厅重点研发项目(2019YFN0117),自贡市2018年科技创新苗子工程项目(2018CXMZ07),四川轻化工大学2018年大学生创新创业训练计划项目(cx2018041),酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2017-06)

以浓缩型雪梨发酵酒为试材,研究聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂(FPR)、活性炭5种不同下胶剂对雪梨酒的浊度、色度、色调、色差、酒脚干质量、总多酚含量和感官品评的影响。结果表明,当下胶量为PVPP 0.8 g/L、皂土1.0 g/L、大豆蛋白0.3 g/L、FPR 0.8 g/L,活性炭1.4 g/L时,酒样在80℃、30 min加热测试中达到稳定;各处理样对酒的指标均存在显著性差异(P<0.05),其中活性炭对酒样色泽影响较大,酒脚增加最多,总多酚减少最小。大豆蛋白对酒样