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酸面团发酵具有能够延长食品货架寿命,快速形成面团,减缓面制食品老化速率,形成良好风味和较高营养品质的功能特性;还能够提高食品的感官特性,主要表现在面包或者馒头的体积、均匀度、色泽、香味、味道以及质构。作者从以上几个方面,对酸面团在面制食品方面的应用进行了系统综述。
酸面团发酵技术的特点及功能特性
【摘 要】
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酸面团发酵具有能够延长食品货架寿命,快速形成面团,减缓面制食品老化速率,形成良好风味和较高营养品质的功能特性;还能够提高食品的感官特性,主要表现在面包或者馒头的体积
【机 构】
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河南工业大学生物工程学院
【出 处】
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河北农业科学
【发表日期】
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2015年04期
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31071496);郑州市科技创新团队项目(121PCXTD518);河南省教育厅自然科学项目(15A180033)
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