论文部分内容阅读
咸鸭蛋含盐多，教你一招，品美味，还不升血压！
咸鸭蛋色、香、味均极诱人，无论佐餐，还是下酒，都很美味，尤其是那流油的鸭蛋黄，让人看着都流口水呀，恨不得一次多吃几个解解馋。我国南北朝的贾思勰在《齐民要术》中记述：“浸鸭子一月任食， 煮而食之， 酒食具用”，说的就是将鸭蛋放在盐水中浸泡一个月以后， 就可以吃了。苏东坡曾将咸鸭蛋赠给秦少游， 并赋诗赞美曰： “凫子（ 咸鸭蛋） 累累何足道， 点缀盘餐亦时欲。”
我国咸鸭蛋南方以高邮咸鸭蛋闻名，特点是质细而油多，北方以白洋淀咸鸭蛋出名。清袁枚的《随园食单·小菜单》记载：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”。
咸鸭蛋作为我国鸭蛋的主要加工产品之一，具有悠久历史。它是将新鲜鸭蛋洗净、晾干，然后采取在坛罐中腌制、精盐泥包裹、浓盐水浸泡等多种方法制成，一般密封放置在干燥、阴凉、通风处，存放20天左右即可食用。經过腌制的咸鸭蛋腥味去除，营养更易吸收，还含有丰富的脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素及钙、磷、铁等多种营养成分，而且更易被人体所吸收。中医认为咸鸭蛋味甘、性凉，入心、肺、脾经，有滋阴、清肺、止咳、止痢等功效。咸鸭蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。《食疗本草》记载“盐藏食之，即宜人”。
《中国食物成分表》记载每100克咸鸭蛋含盐为6.75克，而每个咸鸭蛋重65克左右，这样一个咸鸭蛋的含盐量超过4克。《中国居民膳食指南》践义成人每日食盐摄入量应小于6克，而很多人已经严重超标。高血压是我国高发的一类疾病，与饮食过咸有直接关系，而咸鸭蛋的盐含量很高，常吃会不会加重病情呢？实际上，高血压人群只要控制好量，正确的吃，也是没有问题的。
常吃咸鸭蛋的四大好处
1、咸鸭蛋消化吸收率高：蛋腌制后，依旧有较好的营养。咸蛋黄的营养价值和新鲜蛋黄接近，咸蛋白的蛋白质活化成更容易吸收的氨基酸，钙、铁和锌等微量元素增加了；
2、咸鸭蛋煮熟吃治拉肚子（泄痢）；
3、咸鸭蛋能清肺火、降阴火。中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比鲜鸭蛋更胜一筹；
4、咸蛋黄油可治小儿积食。外敷可治烫伤、湿疹。
咸鸭蛋的做法
饱和盐水腌制：水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。
辣味咸蛋的腌制：备辣酱、精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30～40天后即可开罐煮食。
如何选购咸鸭蛋
一看：质量好的咸鸭蛋外壳干净，外观光滑圆润，蛋壳面上无裂缝，呈青色。外壳灰暗、有白色或黑色的斑点皮易碎，保质期短。
二摇：用大拇指和食指分别握住蛋体两端，轻摇蛋体，质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉，如果感觉不对并带有异响，说明鸭蛋已经变质了。
三剥：剥蛋壳。把浸泡好的产品，放入装用冷水的锅中，缓慢加热煮熟后，剥开蛋壳，质量上乘的咸鸭蛋黄白分明，蛋白洁白凝炼，咸味适中。
如何吃咸鸭蛋食盐不超标？
1、每天不超过半个，两人吃一个，或者每天吃四分之一个，老年人仍可适当吃些咸鸭蛋。尤其是夏季，只要掌握烹调和搭配合理，美味和健康就可以兼得。2、在每天不超过半个的基础上，配淡菜一起吃，这样食盐也不会超标。
咸鸭蛋虽说是老少皆宜，但有些人也不宜吃，如阴虚火旺者，孕妇、脾阳不足者，吃后气滞痞闷者不宜吃。而且咸鸭蛋含盐量一般很高，类似于佐餐的咸菜，因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或不吃。
作者简介
张光成，国家一级公共营养师，中国营养学会会员，首都保健营养美食学会高级会员，北京营养师俱乐部高级讲师，多家媒体特约撰稿人。
咸鸭蛋色、香、味均极诱人，无论佐餐，还是下酒，都很美味，尤其是那流油的鸭蛋黄，让人看着都流口水呀，恨不得一次多吃几个解解馋。我国南北朝的贾思勰在《齐民要术》中记述：“浸鸭子一月任食， 煮而食之， 酒食具用”，说的就是将鸭蛋放在盐水中浸泡一个月以后， 就可以吃了。苏东坡曾将咸鸭蛋赠给秦少游， 并赋诗赞美曰： “凫子（ 咸鸭蛋） 累累何足道， 点缀盘餐亦时欲。”
我国咸鸭蛋南方以高邮咸鸭蛋闻名，特点是质细而油多，北方以白洋淀咸鸭蛋出名。清袁枚的《随园食单·小菜单》记载：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”。
咸鸭蛋作为我国鸭蛋的主要加工产品之一，具有悠久历史。它是将新鲜鸭蛋洗净、晾干，然后采取在坛罐中腌制、精盐泥包裹、浓盐水浸泡等多种方法制成，一般密封放置在干燥、阴凉、通风处，存放20天左右即可食用。經过腌制的咸鸭蛋腥味去除，营养更易吸收，还含有丰富的脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素及钙、磷、铁等多种营养成分，而且更易被人体所吸收。中医认为咸鸭蛋味甘、性凉，入心、肺、脾经，有滋阴、清肺、止咳、止痢等功效。咸鸭蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。《食疗本草》记载“盐藏食之，即宜人”。
《中国食物成分表》记载每100克咸鸭蛋含盐为6.75克，而每个咸鸭蛋重65克左右，这样一个咸鸭蛋的含盐量超过4克。《中国居民膳食指南》践义成人每日食盐摄入量应小于6克，而很多人已经严重超标。高血压是我国高发的一类疾病，与饮食过咸有直接关系，而咸鸭蛋的盐含量很高，常吃会不会加重病情呢？实际上，高血压人群只要控制好量，正确的吃，也是没有问题的。
常吃咸鸭蛋的四大好处
1、咸鸭蛋消化吸收率高：蛋腌制后，依旧有较好的营养。咸蛋黄的营养价值和新鲜蛋黄接近，咸蛋白的蛋白质活化成更容易吸收的氨基酸，钙、铁和锌等微量元素增加了；
2、咸鸭蛋煮熟吃治拉肚子（泄痢）；
3、咸鸭蛋能清肺火、降阴火。中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比鲜鸭蛋更胜一筹；
4、咸蛋黄油可治小儿积食。外敷可治烫伤、湿疹。
咸鸭蛋的做法
饱和盐水腌制：水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。
辣味咸蛋的腌制：备辣酱、精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30～40天后即可开罐煮食。
如何选购咸鸭蛋
一看：质量好的咸鸭蛋外壳干净，外观光滑圆润，蛋壳面上无裂缝，呈青色。外壳灰暗、有白色或黑色的斑点皮易碎，保质期短。
二摇：用大拇指和食指分别握住蛋体两端，轻摇蛋体，质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉，如果感觉不对并带有异响，说明鸭蛋已经变质了。
三剥：剥蛋壳。把浸泡好的产品，放入装用冷水的锅中，缓慢加热煮熟后，剥开蛋壳，质量上乘的咸鸭蛋黄白分明，蛋白洁白凝炼，咸味适中。
如何吃咸鸭蛋食盐不超标？
1、每天不超过半个，两人吃一个，或者每天吃四分之一个，老年人仍可适当吃些咸鸭蛋。尤其是夏季，只要掌握烹调和搭配合理，美味和健康就可以兼得。2、在每天不超过半个的基础上，配淡菜一起吃，这样食盐也不会超标。
咸鸭蛋虽说是老少皆宜，但有些人也不宜吃，如阴虚火旺者，孕妇、脾阳不足者，吃后气滞痞闷者不宜吃。而且咸鸭蛋含盐量一般很高，类似于佐餐的咸菜，因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或不吃。
作者简介
张光成，国家一级公共营养师，中国营养学会会员，首都保健营养美食学会高级会员，北京营养师俱乐部高级讲师，多家媒体特约撰稿人。