【摘 要】
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脂肪酶是一种既可催化水解反应又可催化合成反应的生物催化剂。因微生物脂肪酶的产量高,便于基因操作,生产无季节波动等原因,故比植物和动物来源的脂肪酶的应用更为广泛。本
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31071501)
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脂肪酶是一种既可催化水解反应又可催化合成反应的生物催化剂。因微生物脂肪酶的产量高,便于基因操作,生产无季节波动等原因,故比植物和动物来源的脂肪酶的应用更为广泛。本文从产酶微生物的筛选、脂肪酶的纯化方法、分子结构、催化机理和催化特性等方面对微生物脂肪酶进行了综述,并且从合成糖酯、类可可脂以及母乳化结构脂等3个方面详述了微生物脂肪酶在食品中的应用。
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