微波处理豌豆蛋白改善鸡肉凝胶品质的工艺优化

• 作 者: 曹志敏 计红芳 张令文 杨平 候贤喆 韩西平
• 机 构: 河南科技学院食品学院,漯河食品职业学院,河南工业大学食品科学与工程博士后流动站
• 出 处: 河南科技学院学报:自然科学版
• 发表日期: 2020年6期
• 关键词: 豌豆蛋白 微波 鸡肉凝胶 正交试验 pea protein microwave chicken gel orthogonal experiment
• 基金项目: 河南省科技攻关项目(192102110218),河南省重大科技专项(161100110600),河南省博士后基金项目(001702020),河南科技学院博士后基金项目(2017)

以鸡胸肉为原料、经不同微波功率、处理一定时间的豌豆蛋白为辅料,制作鸡肉糜.以微波功率、时间、豌豆蛋白添加量为单因素,并通过正交试验,优化出微波改性豌豆蛋白改善鸡肉凝胶品质适宜工艺条件.结果表明:在微波功率为640 W、微波时间为70 s、微波改性豌豆蛋白添加量为5%的条件下,鸡肉凝胶的色泽、硬度、弹性等品质特性得到大幅度提升.