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目的采用模拟体系研究蜂王浆非酶褐变机制。方法以蜂王浆水溶性蛋白质、葡萄糖和没食子酸为变量构建模拟体系，通过测定模拟体系的褐变指数（A_420nm）和5一羟甲基糠醛含量（A_284nm），明确水溶性蛋白质、葡萄糖和酚类物质对蜂王浆褐变的影响。结果随加热时间延长，模拟体系的A_420nm和A_284nm逐渐增大，且与模拟体系中水溶性蛋白质和酚类物质的含量呈显著正相关（P≤0．05），但pH4．2时，葡萄糖发生关拉德褐变的反应活性较小。结论蜂王浆非酶褐变与羡拉德反应和酚类物质氧化缩合有关，是多种褐变反应共同作用