【摘 要】
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为了比较分析不同等级中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)(A级:200 g;B级:150 g;C级:125 g)滋味物质的差异,利用电子舌比较分析其滋味轮廓,并采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、离子色谱仪检测其游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、无机离子的含量,计算味道强度值(TAV)和味精当量值(EUC)。研究表明,在游离氨基酸(FAA)方面,A级蟹的呈甜味FAA含量最高,C级蟹的呈鲜味FAA含量最高;在呈味核苷酸方面,C级蟹的含量最高;在有机酸方面,只检测到乳酸和柠檬酸,且A级蟹>
【机 构】
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江南大学食品学院,江苏省食品安全与质量控制协同创新中心
【基金项目】
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江苏省重点研发计划(BE2019336),江苏省三新工程项目(Y2017-30),国家食品科学与工程一流学科建设项目(JUFSTR20180201)共同资助。
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为了比较分析不同等级中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)(A级:200 g;B级:150 g;C级:125 g)滋味物质的差异,利用电子舌比较分析其滋味轮廓,并采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、离子色谱仪检测其游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、无机离子的含量,计算味道强度值(TAV)和味精当量值(EUC)。研究表明,在游离氨基酸(FAA)方面,A级蟹的呈甜味FAA含量最高,C级蟹的呈鲜味FAA含量最高;在呈味核苷酸方面,C级蟹的含量最高;在有机酸方面,只检测到乳酸和柠檬酸,且A级蟹>
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