酒酿轻酵麦芽塌

• 作 者: 沈嘉禄
• 出 处: 食品与生活
• 发表日期: 2021年9期

沈嘉禄

“仁昌顺”的糕点

“仁昌顺”的定胜糕

苏州的菜干团子

　　“饮食”二字在苏州人眼里“兹事体大”，孔夫子定下“不时不食”的规矩，鲁国后人早就不讲究了，但苏州人还在一丝不苟地遵循。吃肉：春天樱桃肉，夏天荷叶粉蒸肉，秋天菜干头扣肉，入冬后就来一大块又肥又糯的酱方;吃鱼：按月份排好队，一月塘鳢鱼，二月鳜鱼，三月甲鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月鲭鱼;吃面：笋油面、焖肉面、爆鳝面、炒肉面、鸡冻面、卤鸭面、枫镇大肉面、三虾面……每碗面都有自己的“时间窗口”。上周我去苏州，想吃炒肉团子，观前街从头到尾遍寻不着。“老苏州”笑我：“宝哥哥，你来迟了！”
　　苏州人真不像话，吃一只团子也这么认真。像“黄天源”这样的百年老店，正月初一供应糖年糕、猪油年糕、糕汤圆子，正月十五供应糖汤圆子，清明节供应青团子，四月十四供应神仙糕，端午节供应各色粽子，六月供应绿豆糕、薄荷糕、米枫糕，七月十五中元节供应豇豆糕，中秋节供应糖芋艿、焐熟藕、糖油山芋，重阳节供应重阳糕，十月供应南瓜团子，十一月供应糯米团子，过年前半个月，各种年糕开大会。冬去春来，花开花落，一块糕、一只团，润物无声地抚慰着苏州人的舌尖与心灵。
　　在苏州人的生活美学中，糕团可充主食，亦作点心，更是一壶好茶的黄金搭档，特别是在温饱无虞的太平岁月，有些糕团以微小形象出镜，简直像在“办家家”。
　　苏州所辖的吴江震泽有一家“仁昌顺”，是创建于清同治年间的老字号。与所有糕饼业铺子一样，它以“前店、后作坊”模式起步，历经迭代，老而弥新。我每次游震泽古镇，必定要去宝塔街西端砥锭桥边的“仁昌顺”买几样茶食，带回上海分送亲友。

芸豆糕

　　这家规模不大的亭阁式店铺设在游客必经之处，供应定胜糕、炒米糕、绿豆糕、桑椹糕、玫瑰水晶糕、耳朵饼、巧果、麻饼、百合酥、袜底酥、芙蓉酥等数十种糕点，时令节气还有麦芽塌饼、酒酿饼、冰雪糕、各色粽子等应市，生意一直很好。
　　上海至今还保持乔迁、高升、寿诞之时送馒头糕的习俗，两个豆沙馒头配一对定胜糕，分送芳邻，有助于构建友好环境。定胜糕两头圆、中间细，形如一枚银锭，馅心为桂花细沙，制式较大，一块管饱。“仁昌顺”的定胜糕已超越风俗而拥抱现代生活，瘦身一圈，精耕细作，玲珑可爱，松软适口，风味不逊观前街上几家名店，我在上海和苏州好几家饭店、酒楼都吃到了他家的定胜糕。前不久，上海还有几家网红餐厅在端午节前从“仁昌顺”预订定胜糕，冷链送达，再加一个迷你小粽子配套飨客，讨个口彩“必定（定胜糕）高中（粽子）”，为应届高考学子祝福，下单的人还十分踊跃呢！如此看来，亦小亦美的定胜糕在苏沪两地得到了广泛认可。
　　今年春暖花开时节我还吃到了“仁昌顺”的酒酿饼和麦芽塌饼。酒酿饼是江南地区的传统糕点，外观与月饼相似，面团发酵靠的却是酒酿。江南由春入夏往往很仓促，所以酒酿饼只能做一季，“最佳尝味期”在清明前后。“仁昌顺”的酒酿饼比我小时候吃过的要小一圈，但厚一层，小火煎黄，边缘微焦。酒酿饼宜热食，咬破饼皮，酒酿香气扑鼻而来，豆沙馅细腻柔和，中间还嵌了一颗透明的糖猪油丁，甜肥软韧，油润晶莹，别有一种可爱的乡土气息。
　　麦芽塌饼也是“舌尖上的老古董”。顾名思义，麦芽塌饼与麦芽有关。师傅将大麦浸泡使之发芽，晒干后磨成麦芽粉，与粳米粉调拌揉匀。麦芽塌饼有两个显著特点，第一个是甜，那是一种不焦不燥的甜，十分本色，来自于麦芽;第二个是香，一口咬下，除了饼皮上有芝麻的香，饼皮内层也会有一股清香勃然喷发，萦绕唇齿，这种本真香气取自于鼠麴草。鼠麴草是太湖沿岸常见的野草，在苏北也叫“毛鼻头草”，在岭南地区又称为“白头草”“鼠耳”“黄花白艾”“佛耳草”或“清明香”。将鼠麴草煮烂取汁，拌入米粉、薯粉，做成清明粿，是一款应时的乡土小食。
　　麦芽塌饼的制作也相当考验师傅的手艺，粉少了不免僵硬，多了又会“塌”之过度，难以成形。相粉（糯米粉与粳米粉按比例对相）和麦芽粉的恰当配比，草头（与本帮菜“生煸草头”中的草头不一样，外观像野荠菜，当地也叫“泥胡菜”）的低调介入，增添了足可玩味的粗纤维，再加上师傅的悉心操作——最好用农家灶，大火烧稻草、小火熏砻糠——造就了麦芽塌饼不烂、不黏、不腻的品性，吃起来又有炊烟的特殊香气。

“仁昌順”的酒酿饼

“仁昌顺”的麦芽塌饼

　　酒酿饼与麦芽塌饼本是江南的休闲小食、农家土味，但各地制法不同，规格亦难以统一，因而市场化程度很低，不利于流通。现在“仁昌顺”不嫌简陋地将此做成精美的茶食，就为这一古早味的传承开拓了新空间，轻轻一推，登堂入室。
　　梅雨过后，骄阳似火，三伏天就火辣辣地重返人间，此时最好空调、西瓜、无线网，但老派守旧的上海男人还是喜欢冰冻绿豆汤，再加几片白生生的百合，
　　于是乎，“仁昌顺”也贴心贴肺地推出了桂花糕和冰雪糕。桂花糕用纯糯米粉拌匀煮浆，倒模翻出，形如一朵桂花，与“绿波廊”菱形的桂花拉糕比，形态上更加美观。糕体细腻，雅香幽微，素洁清隽，叫人忍不住多吃两块。冰雪糕属于粉点，绿茵茵的馅心通过粉嘟嘟的饼皮似透非透，对应了一句唐诗：“一片冰心在玉壶。”冰雪糕送入口中有凉凉的薄荷味道，丝丝入喉，提神醒脑。这两款应时糕点也是迷你制式，精准地界定了茶食的体量，恰如怀抱琵琶的佳丽朝你那么一翘的兰花指，真是摄魂夺魄！