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美拉德反应是指还原单糖或多糖与伯胺或仲胺之间的复杂反应,是食品加工、烹饪及贮藏过程中普遍存在的重要反应,其赋予食品色泽和风味品质,一直是食品科学领域研究的热点。本文综述了食品工业中美拉德反应的研究进展。
美拉德反应在食品工业中的研究进展
【摘 要】
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美拉德反应是指还原单糖或多糖与伯胺或仲胺之间的复杂反应,是食品加工、烹饪及贮藏过程中普遍存在的重要反应,其赋予食品色泽和风味品质,一直是食品科学领域研究的热点。本
【机 构】
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江苏省食品药品监督检验研究院
【出 处】
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现代食品
【发表日期】
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2020年19期
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