吴山贡鹅在卤制过程中的肉品质变化规律研究

• 作 者: 付萧逸 熊国远 谢亮 陈晓 夏陆阳 J.TNgoulou M
• 机 构: 安徽农业大学茶与食品科技学院/安徽省农产品加工工程实验室
• 出 处: 肉类工业
• 发表日期: 2018年3期
• 关键词: 吴山贡鹅 卤制 肉品质 变化规律 Wushan gong goose bittern meat quality change law
• 基金项目: 安徽省科技重大专项（高品质低温肉制品：17030701021,调理肉制品：17030701036）、安徽省家禽产业技术体系（AHcYJSTX-06）、安徽农业大学引进高层次人才科研项目、安徽省高校自然科学研究重点项目（KJ2017A125）、安徽省冷鲜肉工程中心专项（201206G01035）

研究以合肥吴山贡鹅加工厂的鹅肉为原料，研究鹅肉在卤制过程中的品质及其变化规律。通过对主要成分、pH值、色差、质构、盐含量的测定以及感官评定，得到卤制过程前后的变化规律。结果表明：鹅肉卤制后．蛋白质、脂肪、灰分、盐的含量及pH值、L^＊值、b^＊值显著上升（P〈0．05），而水分含量、a^＊值显著降低（P〈0．05）；TPA分析显示，卤制至1h时，回复性显著下降（P〈0．05），硬度值、粘性、弹性、胶黏性、咀嚼性均显著上升（P〈0．05），1h之后各项指标都显著下降（P〈0．05）；感官分析得出，在卤制1h